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餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你 喜欢的！建议收藏


餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你 喜欢的！建议收藏
本文插图
椒爆牛蛙鱼头
一道湘川结合的菜品 ， 将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来 ， 味道非常的劲爆 。 此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟 ， 肉质细嫩 ， 带有浓郁的椒辣味 ， 吃起来特别过瘾 。
初加工：
1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净 ， 切成大块 ， 加入盐5克 ， 味精、白胡椒粉各2克 ， 料酒15克腌制15分钟 ， 捞出冲洗干净 。
2、净牛蛙500克洗净 ， 切成块 。
熟处理：
1、青笋片250克焯水 ， 捞出控水 ， 放入容器内垫底 。
2、锅内放入色拉油、熟猪油各250克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香 ， 接着下入郫县红油豆瓣250克 ， 中火煸炒至油色红亮 ， 倒入骨头汤1千克 ， 大火烧开 ， 改中火熬制15分钟 ， 滤出料渣 ， 放入盐、白糖各5克 ， 白胡椒粉3克调味 ， 下入鱼头 ， 大火烧开 ， 改中火煮约10分钟 ， 再将牛蛙块放入 ， 将其煮熟后出锅 ， 倒入容器内 。
3、锅内放入色拉油250g ， 烧至7成热时 ， 放入青红辣椒圈200g ， 青花椒10克 ， 中火炸香 ， 出锅浇在菜肴上 ， 撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可 。
辣爆牛百叶
此菜虽说没有小龙虾受欢迎 ， 但是脆嫩的口感 ， 也很受顾客的喜欢 ， 作为辅菜也是一大亮点 。
预制：
1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条 ， 加入小苏打1克拌匀 ， 略微腌制 。
2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片 。
制作：
1、锅内放入沸水1千克 ， 下入盐5克 ， 分别下入鸭血、莲藕 ， 大火焯至断生 ， 捞出控水 。
2、秘制料100克 ， 高汤300克入锅烧开 ， 下入鸭血、莲藕 ， 煮至入味后捞出放入容器内垫底 。
3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中 ， 大火烧开 ， 将牛百叶捞出 ， 也放入容器内 ， 倒入汤汁 。
4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热 ， 出锅浇入手勺内 ， 激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可 。
秘制料：
1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软 ， 捞出粉碎成蓉 。
2、香料（香叶75克 ， 八角、白芷、草果、白豆蔻各50克 ， 桂皮、小茴香各25克 ， 丁香13克）用水略微浸泡 ， 捞出控水 ， 用搅拌机粉碎 。
3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克 ， 大火加热至油冒烟 ， 关火放至油温四成热 ， 下入葱、姜各500克 ， 小火加热至小料金黄 ， 滤出料渣 ， 下入郫县豆瓣酱2.5千克 ， 小火煸炒至豆瓣发酥 ， 再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒 ， 继续用小火不断地煸炒 ， 待香辣味四溢 ， 离火即可 。
制作关键：
牛百叶不可提前加工和预处理 ， 一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀 ， 放入锅内后10秒即可出锅 。
爆椒鱼片
餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你 喜欢的！建议收藏
本文插图
这是一道加入了川菜元素的融合菜 。 热油直接浇在花椒上 ， 滋滋作响的同时 ， 椒香四溢 ， 干辣椒油亮油亮特别能勾起人食欲 。 集视觉、听觉和嗅觉于一体的感官刺激 ， 是这道菜吸引人的一大卖点 。
主料：
雄鱼750克 。
配料：
豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克 。
调料：
油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克 。
制作：
1、雄鱼宰杀 ， 去鳞 ， 洗净 。
2、改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片 ， 在流水下冲去血水 。
3、将鱼片抹盐 ， 加生粉、鸡蛋清拌匀 ， 腌渍2小时 。
4、腌好的生鱼片 ， 焯水10秒钟 。
5、豆芽洗净 ， 焯水至熟 ， 装入盆中 ， 将鱼片覆盖在豆芽上 。


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