英式蛋奶酱应该煮到啥程度
评论区有同学提问英式蛋奶酱该搭配什么食用？作为懒癌晚期，我写在这个回答里，省去另写文章的麻烦。
英式蛋奶酱在甜品界有个响当当的法文名字叫Crème Anglaise。
这货和大家熟知的卡士达酱（pastry cream）是近亲，区别是creme anglaise的配方不会用到淀粉或面粉，制作时不需要煮滚，成品的流动性更强，更像是浓稠的汁而不是酱。
关于做法，题主的原题里已经有详细步骤，在此不赘述。
Crème Anglaise是甜品界的红人，它自己就能成为一道甜品，而且很多甜品里它也是不可或缺的组成部分
1. 传统上，可以作为酱汁，搭配水果、蛋糕食用。
2. 撒上肉豆蔻粉，就是一款热饮，跟蛋奶酒eggnog类似。
3. 冰激凌base，如果配方里含鸡蛋，基本都要煮成creme anglaise先。
【英式蛋奶酱应该煮到啥程度】 4. 做慕斯，含鸡蛋的配方，要做成creme anglaise 或 sabayon 或 pate a bombe，再和其他组成部分混合。
5. 焦糖布丁（creme brulee），按creme anglaise的方法，热牛奶或奶油加入打发的蛋黄后，不要回锅煮，直接倒入烤碗里水浴烤即可。
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问题一不好回答。目前为止跟十几位Chef学习工作过，明显分两派，一派倾向于用温度计，另一派则喜欢以状态判断。
倾向用温度计的认为，粘稠这个状态范围很大（从一点点粘到很粘），仅看状态很难确保每次的蛋奶酱煮的都一样，同一配方用温度计更容易控制不同批次的质量。
喜欢用状态判断的则认为，不同配方中的鸡蛋在相同温度下的凝结程度是不同的，粘稠比温度更容易说明问题，还可以少洗个温度计，省水高效......
问题二就简单多了。烘焙中有个法文术语叫“nappe”（不会法语不知道原意）专指英式蛋奶酱（creme anglaise）煮好的状态。用勺背（木勺、金属勺为佳，硅胶有时候挂不住）沾取蛋奶酱后，蛋奶酱可以停留在勺背上薄薄一层，不流下去，用手指划一道线，蛋奶酱边缘界限清晰，不流动。
下图这个nappe状态很好，蛋奶酱有光泽也没有颗粒，是个成功案例。不知道是谁煮的，图借来一用。
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