筠宝厨房|肉不同，挂浆淀粉也要不一样，傻傻分不清，难怪肉丝不嫩滑
最近有位粉丝问我 ， 如何把肉丝炒的嫩滑 ， 自己炒的不是老了就是柴 ， 完全不得要领 ， 看似加成普通的炒肉丝 ， 其实还是有很多小诀窍的 ， 大多数人把注意力集中在肉丝上 ， 其实挂浆才是关键 ， 肉丝挂浆有诀窍 ， 记住这些小窍门 ， 肉丝又嫩又滑 ， 家常菜必备常识 。
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平时我们吃的猪肉、牛肉、鱼肉都会涉及到挂浆问题 。 肉不同使用挂浆的淀粉也会有不同 ， 而平常我们最常见的是淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉 ， 那么挂糊应该如何选择淀粉呢？还有哪些小技巧要注意呢？肉不同 ， 挂浆淀糊也要不一样 ， 傻傻分不清 ， 难怪肉丝不嫩滑 。
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炒肉丝时挂淀粉是必不可少的 ， 一般家庭中常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉 ， 每一种淀粉的用途会有差异 ， 玉米淀粉吸水性较强 ， 比较适合腌制猪肉和鸡肉 ， 确实没有玉米淀粉也可以用红薯淀粉代替 ， 土豆淀粉的吸水性较差 ， 它不会吸走肉中的水分 ， 比较适合腌制鱼肉、羊肉和牛肉 。
知道了如何使用淀粉 ， 那么具体如何操作 ， 才能使肉更加嫩滑呢？我们以一道经典的辣椒炒肉 ， 来实际操作一下 。
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第1步 ， 准备250克的里脊肉 ， 切成条状 ， 装入碗中加 ， 入一克的食用盐 ， 少许白胡椒粉和料酒去除腥味， 15克生抽提鲜 ， 5克老抽上色 ， 抓拌均匀 ， 抓拌时能感觉到肉质开始变粘稠 。
第二步 ， 准备60克清水 ， 分三次加入 ， 每次20克 ， 每次加入时都要充分的抓拌 ， 让肉充分的吸收水分后再加 ， 搅肉时要顺着一个方向 ， 使肉上劲 ， 加水过后肉质会更加饱满 ， 吃起来更嫩滑 ， 再加入一个鸡蛋清 ， 抓匀后加入8克的玉米淀粉 ， 蛋清的吸附力非常强 ， 这是为了让肉丝能更好地挂上淀粉， 再次抓拌均匀 ， 让淀粉把肉的水分包裹起来 。
第三步 ， 最后加入几滴食用油 ， 抓拌几下 ， 锁住水分的同时 ， 也能让肉丝不容易粘在一起 ， 下锅时 ， 受热也会更均匀 。 肉丝处理好后放在一旁 ， 静置10分钟 。
第四步 ， 洗净的青椒去籽去蒂后 ， 切成长条状 。
第五步 ， 起锅烧油 ， 油温烧至7成热 ， 时下入腌好的肉丝 ， 高油温能使肉丝迅速成熟 ， 水分流失少 。 肉丝划散 ， 炒至肉丝微微变色 ， 装盘备用 。
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第六步 ， 另起锅加少许油 ， 油热后倒入切好的姜丝、葱花爆炒出香味 ， 倒入切好的青椒丝 ， 炒至青椒断生 ， 加入一小勺盐调味 ， 最后倒入肉丝 ， 大火翻炒均匀 ， 即可装盘出锅 。
再唠两句：
①加入蛋清能使肉质更加滑嫩 ， 觉得浪费也可以不加 ， 只是少了滑滑的感觉 。
②最后下入肉丝时就不需要再加盐了 ， 腌制时已经加入了生抽和老抽 ， 盐味够了 。
③此做法是鲜香微辣的 ， 喜欢吃辣的朋友可以搭配小米辣一起炒 ， 更加开胃下饭 。
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【筠宝厨房|肉不同，挂浆淀粉也要不一样，傻傻分不清，难怪肉丝不嫩滑】一份简单家常的青椒肉丝就做好了 ， 这样炒出来的肉丝鲜嫩爽滑 ， 搭配辣椒微辣的口感 ， 特别好吃开胃下饭 ， 夏季天热 ， 选用纯里脊肉制作 ， 也不必担心吃的过于油腻 ， 简单好吃的做法分享于您 ， 喜欢的朋友不妨一试 。
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