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粥的做法大全|鸡蛋怎么吃更有营养？溏心蛋还是全熟蛋？


鸡蛋是一种很优质的食物 。 关于煮鸡蛋 ， 也出现了两大派别：
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」 。
不但要选美味的 ， 还要选更营养健康的 ， 哪种更好呢？我们来分项比较 。
营养方面 ， 差别不值得纠结
许多人认为 ， 加热总是会破坏营养 ， 所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」 。 这是一种误区 。
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质 ， 此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素 。
1. 加热不会破坏蛋白质 ， 反而有助于蛋白质的消化吸收 。
蛋白质消化的过程 ， 就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段 ， 直到成为氨基酸的过程 。 一方面 ， 鸡蛋中有蛋白酶抑制剂 ， 会降低消化液中的蛋白酶活性 ， 影响消化 。 经过充分加热 ， 蛋白酶抑制剂被破坏 ， 蛋白质就更容易被消化 。 另一方面 ， 蛋白质被加热变性 ， 分子结构更加伸展 ， 也有利于蛋白酶发挥作用 。
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响 。
所以「溏心」还是「全熟」 ， 都不影响矿物质的吸收 。
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量 ， 损失并不大 。
维生素对于温度比较敏感 ， 在加热过程中的确会损失一部分 。 不过 ， 比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量 ， 会发现损失并不算大 。
简而言之 ， 「全熟」对于蛋白质的消化有利 ， 「溏心」对于维生素有利 ， 但二者的营养差别都不算大 ， 不值得纠结 。
安全方面 ， 全熟蛋占优势
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品 。
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌 ， 都很怕热 。
美国农业部推荐 ， 鸡蛋制品加热到 71℃ 以上 ， 就可以充分杀灭致病细菌 。 蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右 ， 蛋黄则在 68℃ 开始凝固 。
溏心蛋的蛋白凝固了 ， 而蛋黄没有凝固 ， 说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度 。 如果正好碰上了被污染的鸡蛋 ， 就只能自求多福了 。
而全熟蛋蛋黄完全凝固 ， 说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度 ， 安全就有保障了 。
粥的做法大全|鸡蛋怎么吃更有营养？溏心蛋还是全熟蛋？
本文插图
风味方面 ， 你说了算
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」 ， 就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹 ， 但是没意义 。
好不好吃 ， 自己的感觉才有价值 。 即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」 ， 也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值 。
对于吃鸡蛋的人 ， 哪怕是全世界的人都认为这种好吃 ， 也丝毫不会影响你觉哪种好吃 。
营养师教你煮蛋「熟而不老」
如果喜欢全熟蛋 ， 自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋 ， 就需要在美味和安全之间权衡 。
如果鸡蛋的生产管理很好 ， 鸡蛋本身没有细菌感染 ， 那么溏心蛋也还是安全的 。 充分加热煮熟 ， 是为食品安全再增加一道防线 。 相对来说 ， 从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋 ， 存在细菌感染的可能性要比较小 ， 吃溏心蛋也相对安全 。 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」 ， 不确定性就要大得多 ， 不煮全熟的风险更大 。
实际上 ， 在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间 ， 也还有着许多中间状态 。 我们也完全可以操控火候 ， 让蛋黄刚好凝固 ， 但又没有过度加热 。
实现这种火候的一种煮法是：
冷水就放入鸡蛋 ， 开火煮到水开就停火 ， 保持锅盖盖着等待 10 分钟 ， 把鸡蛋捞出来放入凉水中降温 。
就可以得到完美的煮蛋了 。 #鸡蛋#蛋白质#溏心蛋收藏
安全方面 ， 全熟蛋占优势
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品 。
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌 ， 都很怕热 。
美国农业部推荐 ， 鸡蛋制品加热到 71℃ 以上 ， 就可以充分杀灭致病细菌 。 蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右 ， 蛋黄则在 68℃ 开始凝固 。


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