纯味美食家：论重庆小面及其他
纯味美食家：论重庆小面及其他作者：海菁=王庆超=倾倾主持人孟非对童年时代在重庆吃的重庆小面念念不忘 ， 于是把重庆小面列入中国十大面条之首 ， 而且要开一家重庆小面面馆 。 我搜索了一下重庆小面的做法 ， 觉得重庆小面纯粹是调味的功夫 ， 对面条要求不高 ， 这个大概是南味面条的特色 。 说实话 ， 南味面条 ， 比如重庆小面、热干面、云吞面、阳春面的面条本身实在不敢恭维 ， 盖因为多是机器压制并加了盐和碱之类 。 北味面条 ， 面条本身品质比较高 ， 包括：筋道、爽口、有浓厚的面香 ， 以及截面形状的多样性 。 这个需要一定时间 ， 以及繁复精细的手工才能达成 。 调味呢 ， 酱是北味面条的长项 。 不过北味面条配菜和调味的精美度都不如南方 。 汤头、浇头则是南味面条的长项 。 也许南北结合 ， 才能出极品面条 。 个人以为 ， 镇江的锅盖面就是南北结合的范例 。 锅盖面的面条本身是跳面 ， 是见功夫的面条 ， 劲道爽滑 。 锅盖面的汤头调味独到 ， 浇头中的卤菜滋味醇香 。 因此 ， 锅盖面是南北合璧 ， 不愧为“江南的天下第一面” 。
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