此间仙女|小酥肉如何挂好糊？掌握1个关键步骤，外酥里嫩，假期聚会显身手
这两天在放端午假期 ， 过节的时候全家总会聚在一起吃个饭 ， 我家也不例外 。 大家家里聚餐的时候餐桌上有没有一道一定会有的菜呢？我家那道菜是小酥肉 ， 虽说众口难调 ， 但这道菜我全家都爱吃 。
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做好的小酥肉咬一口外边脆脆的 ， 里边的肉却很嫩 ， 即使什么都不蘸 ， 也非常美味 ， 下面一起来看看所需要的食材和具体做法吧 。
【食材】
猪梅肉200克 ， 红薯淀粉75克 ， 大葱1小段 ， 姜1小块 ， 黄酒1勺 ， 白胡椒粉、盐、食用油各适量 。
【做法】
①猪梅肉洗净后切成片（高度1-2厘米） ， 不要太薄 ， 要有一定厚度 ， 要不然成品没口感 ， 在清水里抓一抓去下血水 ， 然后控去水分 。 如果大家能买到坐板肉更好 ， 我没有买到 。
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②肉控水的时候我们可以调个葱姜水 。 大葱和姜拍散（为了更容易出汁） ， 切成小块后放入碗中 ， 加入适量清水 ， 用力攥出葱姜汁 ， 再加1勺黄酒（有助于释放葱姜味） ， 少量盐和白胡椒粉 ， 搅拌均匀后葱姜水就做好了 ， 它可以有效去腥 。
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③把肉放在一个碗里 ， 加入2勺葱姜水 ， 少量盐和白胡椒粉 ， 用手抓两分钟 ， 然后倒入1勺花生油（喜欢香油的可以用香油 ， 我老公不吃香油 ， 我就用了花生油 ， 加油可以增加香气以及去除肉里不好的味道） ， 再次抓匀后腌制15分钟 。
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④肉腌制的时候我们焙一下花椒 。 把1把花椒放进炒锅中 ， 不倒油 ， 开小火焙出香 ， 不停翻炒 ， 焙到花椒用手一捏就碎就可以关火了 。
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然后盛出晾凉 ， 再用擀面杖擀成面 。 花椒建议用好一点的 ， 擀的时候能明显闻到花椒的香味 。
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⑤花椒面擀好之后加半勺到腌制的肉里 ， 抓匀 ， 再腌5分钟 。
⑥肉腌好之后要开始挂糊 ， 这是这道菜的关键 ， 要想糊挂得好 ， 选对淀粉很关键 ， 这里用到的是红薯淀粉 。
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找一个空碗 ， 大一点 ， 或者用盆 ， 加入75克红薯淀粉 ， 4勺花生油（有菜籽油的可以用菜籽油 ， 加油可以让它起酥） ， 45克葱姜水 ， 搅匀 ， 然后把腌好的肉倒进来 ， 抓至粘稠 ， 让每片肉都均匀裹上一层糊 ， 到拿起来没有糊滴落的程度就可以了 。 想要一点颜色的可以加少量老抽 。 只有掌握好这1个关键步骤 ， 做出来的小酥肉才会外酥里嫩 。
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⑦起锅烧油 ， 油多一些 ， 烧到170度的时候把肉一片片下入 ， 炸熟至定型后捞出 。 继续加热油温到190度 ， 放入肉片复炸至30秒到1分钟至金黄酥脆 。
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这时候我们的小酥肉就做好了 ， 捞出来沥一下油就可以直接吃了 。 如果想要特别脆 ， 还可以再升一点油温再炸一下 。
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