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上游新闻|重庆特产传说（203） | 开州大混蒸：刘伯承元帅故里的“放大版格格”


北京联盟_本文原题：重庆特产传说（203） | 开州大混蒸：刘伯承元帅故里的“放大版格格”
蒸、煮、炒、炸、煎是烹饪的几大主要方式 ， 其中“蒸”因最大程度保留了食材的营养 ， 在全国各大菜系中均有使用 ， 烧白、鲊肉等菜品时常出现在重庆人的餐桌上 。 而开州美食“大混蒸” ， 则是将蒸菜的技术发挥到了极致 ， 让人吃得欲罢不能！
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大混蒸 ， 俗称“格格” ， 是“放大版格格” ， 是开州人对传统格格进行创新后的特色美食 ， 被饮食界誉为“混搭王”美名 。
所谓大混蒸 ， 就是将多种荤、素食材通过腌制后 ， 在同一个蒸笼里蒸出来 ， 并保持各自的风味和口感 。
食材中的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、肥肠等 ， 其中以羊肉最受亲睐 ， 羊肉必须要选择一年内的山羊肉 ， 牛肉必须是里脊肉 ， 猪肉必须选择五花肉 。 食材选择好后 ， 清洗切好 ， 再进行腌制 。 腌制、火候是保证混蒸味道好坏的关键环节 。
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腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后 ， 用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的 。 食材腌制好后 ， 加入米粉 ， 搅拌均匀 ， 就可以装笼了 。
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装笼讲究营养搭配合理 ， 打底食材混搭有序 ， 摆放整齐 ， 荤类食材需分开装 ， 以免串味 。 打底食材一般有南瓜、土豆、红薯、芋头等 。
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大混蒸最后一道程序就是上灶蒸 ， 一般在100℃的高温下蒸一个半小时 ， 才能保证其口感滋润和醇厚 ， 营养不流失 。
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开州人是从什么时候开始开始用格格蒸出美味佳肴 ， 如今已经无法考证 。 但格格蒸出的食物味道浓厚、荤素搭配 ， 一出现就在开州盛行起来 ， 而且历经多年经久不衰 。
“以前大家的收入都不高 ， 吃一次肉都比较困难 。 ”据当地的老人说 ， 以前花上几毛钱 ， 坐在街边的木桌上 ， 叫上一个热气腾腾的格格就成了不少人改善生活的主要方式 。 虽然格格里面肉的份量不多 ， 但垫底的红薯和土豆份量十分充足 ， 既能让人吃到肉味 ， 还能填饱肚子 ， 在当时来说可是一种难得的享受 。
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“可以说 ， 没有格格就没有混蒸 。 ”在开州临江街道做大混蒸最拿手的肖友发师傅说 。 肖友发以前是开餐馆卖格格、小面的 ， 生意还不错 ， 但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题 ， 如当天蒸的羊肉格格 ， 而有的客人却想吃肥肠格格 。 有时一下来十几人 ， 体积小、份量少的格格就难以满足这么多人就餐了 ， 于是他决定对格格进行改良 。
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2006年 ， 肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格 ， 把多种食材放在一起蒸 。 为此 ， 他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼 。
通过实验 ， 肖友发发现要把牛羊、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸 ， 并没有想象中那样简单 。 因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同 ， 稍有差池 ， 做出来的混蒸肉质就老嫩不一 ， 味道不均 。


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