人民出版社|你吃的是什么醋？
醋古称醯、酢、苦酒、酸、米醋等 ， 中国是最早酿醋的国家 ， 至少有3000年的历史 。 早在公元前1058年《周礼》一书中 ， 便有关于酿醋的记载 。
酿造食醋指单独或混合使用各种含淀粉、糖或酒精的物料经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味品 ， 以各种谷类或薯类为主要原料制成 ， 是中国醋的最主要类别 ， 一般意义上的传统酿造醋就是指的谷物醋 ， 主要包括：
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陈醋：以高粱为主要原料 ， 用大曲固态（或固稀）发酵 ， 成醅熏制 ， 后熟陈酿而成 。 但“老陈醋”比“陈醋”陈酿期长 ， 有“夏日晒、冬捞冰”的过程 ， 使酿制的醋色泽棕褐、味清香、质浓稠 ， 有酯香和熏香味 ， 酸味醇厚柔和、久放无沉淀、不变质 。
香醋：以糯米为主要原料 ， 小曲为发酵剂 ， 采用固态分层醋酸发酵 ， 经陈酿而成的粮谷醋 ， 如著名的镇江香醋 ， 是采用优质糯米经过20多道工序制成 ， 产品香味浓郁、酸甜不涩、久存不坏 。
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麸醋：以麸皮为主要原料 ， 采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋 ， 在四川各地较为普遍 ， 其中以保宁麸醋最为著名 。 麸醋色泽黑褐 ， 无沉淀 ， 香气芬芳 ， 酸味浓厚稍带鲜味 。
米醋：以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料 ， 以麸曲为糖化剂 ， 经高温糖化 ， 固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋 。 米醋色泽为琥珀色 ， 酸度较高而无刺激感 ， 香味浓 。
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熏醋：著名的山西熏醋 ， 是以优质高粱为原料 ， 利用大曲和快曲做糖化剂 ， 将固态发酵成熟的全部或部分醋醅 ， 置入瓷缸内 ， 加盖 。 外部用火加热熏烤成为熏醅 ， 再经浸淋而成的粮谷醋 。 成品醋色泽红棕发亮 ， 浓度适当 ， 醋香浓郁 ， 绵酸爽口 。
中国醋的营养与功效组分
（一）有机酸
以固态发酵食醋为例 ， 食醋含有4％—10％的总酸 ， 其成分主要是醋酸（乙酸） ， 此外还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、α－酮戊二酸、甲酸、丙酸等多种有机酸 。 其中 ， 以乙酸为主的挥发酸约占总酸含量的70％—80％ 。 食醋中的有机酸主要来自于原料、制曲及发酵过程中的微生物的作用 。
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（二）糖类
食醋中含有的主要糖类物质为葡萄糖、麦芽糖等 ， 此外还含有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、山梨醇、糊精、蔗糖等 。
（三）氨基酸
【人民出版社|你吃的是什么醋？】食醋含有2％以上的蛋白质 ， 富含18种氨基酸 ， 其中包括人体必需的8种氨基酸 。 食醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解 。 氨基酸是合成蛋白质的主要成分 ， 也是人体活动的能源物质之一 。
（四）维生素和矿物质
食醋中含有钙、磷、镁、铁、锌、铜等矿物质以及维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C多种维生素 。 这些物质是人体生长发育、生理代
谢中必不可少的 。
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（五）芳香成分
食醋的芳香成分虽然含量极少 ， 但种类相对较多 ， 达到14种以上 ， 主要以各种酯类如乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯等为主 ， 这些香气成分对食醋的风味起到重要的影响 。
（六）川芎嗪
食醋中含有川芎嗪 ， 它是在酿造食醋的过程中产生的 ， 且会随着食醋陈放时间的延长 ， 其含量也会有所增加 。 因此 ， 陈酿期越长的食醋 ， 其保健价值越高 ， 消费者可将陈酿期作为判断食醋质量的一项标准；另一方面 ， 由于劣质假醋直接由冰醋酸和食品添加剂调配而成 ， 不含川芎嗪成分 ， 食品监管部门也可将川芎嗪的含量作为判断食醋质量的一项指标 。
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