川菜并非四川本地传统菜其实是个杂交体系混血儿
外地人来成都不管来干什么 ， 一般都会把品尝本地小吃列入此行计划之内 。 川内各地的小吃汇集于成都 ， 人在成都可以吃到全省各地的小吃 ， 如自贡“盐帮菜”、乐山的“口水鸡”宜宾的“燃面”和“李庄白肉”等 。外地朋友问我要把四川小吃吃遍 ， 大约需要多少时间？每天吃一两种主要的代表性的小吃 ， 也要吃一年 ， 还不一定吃的遍 。川菜如此丰富 ， 有人认为川菜就是本地人的传统菜 ， 其实不是 ， 川菜是个杂交体 ， 换种说法叫“混血儿” 。自清代起 ， 成都南北交融的移民文化 ， 对成都文化的另一重大影响 ， 是促成了传承三千余年的四川饮食文化的定型——现代川菜的诞生 。川菜是中国传统的四大菜系之一 ， 成都是川菜的发源地及中心 。 川菜取材广泛 ， 调味多变 ， 菜类丰富 ， 品味清鲜醇浓并重 ， 以“尚滋味 ， 好辛香”和“一菜一格 ， 百菜百味”著称 ， 并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味享誉中外 ， 成为中华民族饮食文化史上一颗灿烂的明珠 。本人的足迹鲜至国外 ， 听亲戚朋友讲 ， 国外大约凡是有华人的地方就有川菜 。 前几天一位去日本不久的朋友告诉我 ， 喜欢吃麻辣烫怎么办？没有问题住处附近就有 。回顾川菜历史 ， 其发展脉络为：起源于古蜀 ， 从商周到清朝中叶为“古典川菜”时期；从清末至民国时期为“现代川菜”时期；新中国成立至今为“当代川菜”时期 。川菜的历史是不断兼收、并蓄、融会贯通的演绎史 ， 正如川菜名厨蓝光鉴所说：“所谓川味正宗者 ， 是在原有基础上 ， 甲南北之秀而自成格局也 。 ”其中 ， 清代成都移民文化对“现代川菜”的定型 ， 起到了至关重要的作用 。清代移民文化对川菜的根本性影响 ， 源于辣椒的入川 。辣椒原产于墨西哥 。 15世纪末 ， 哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲 ， 由此传播到世界其它地方 ， 并于明代传入中国 。 中国最早种植辣椒的是闽粤地区 。伴随着中国历史上最大规模的清初“湖广填四川”移民浪潮 ， 辣椒由广东客家人引入四川 ， 广泛种植于巴蜀大地 。 在四川很多地区 ， 至今仍将辣椒称为海椒 。 意为“海外之椒” 。客家人入川后 ， 经过原籍福建汀州、落业于成都郫县的客家人陈逸仙及数代人的努力 ， 将盐渍的红辣椒精酿制成具有“川菜之魂”美名的郫县豆瓣 。辣椒的普遍种植 ， 郫县豆瓣的诞生并与花椒、姜、葱、蒜、配伍 ， 最终孕育出以麻、辣、鲜、香为主味型的川菜大系 。并由此引起川人由喜食姜蒜类低度辛辣嗜味习惯 ， 向以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯的转变 。同时 ， 清代大批外省官员和平民的“填川” ， 促成川菜与其他菜系融合 ， 从而形成自己独有的特色——清鲜醇浓、麻辣辛香 ， 一菜一格、百菜百味 ， 最终荣居中国传统四大菜系之列 。融合后的川菜 ， 具有取材广泛、调味多变、菜式适应性强三个特征 ， 并由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类菜肴组成一个完整的风味体系 。菜品有4000余种 ， 名菜数百种 ， 是四大菜系中影响最大 ， 普及最广 ， 品种最多 ， 叫得最响的一个菜系 。现在 ， 川菜的踪迹已遍及全国 ， 以至海外 ， 赢得“食在中国 ， 味味在四川”之誉 。 其中 ， 成都的菜肴是川菜的代表 。 特别是清代“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“夫妻肺片”等故事或传说 ， 让成都川菜更具文化魅力 。现在即使很多成都本地人也分不清川菜的品类 ， 很容易和客家菜混淆 ， 餐馆一个菜谱上面既有川菜也有客家菜 ， 如“油烫鸭”、如“伤心凉粉”很难分别 ， 这两道就是客家菜 ， 目前定居在成都的客家人及其后代有五十万左右 ， 他们有自成体系的客家文化 ， 聚居于成都龙泉一带 ， 本地称为“东山客家” 。兼收并蓄 ， 博采众长 ， 是各类文化发展的必然趋势 ， 川菜也不例外 。 文化的融合是个不以人们意志为转移的 。本文来自本人公众号
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