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老陈在昔梦|谈谈酿造环境与酱酒品质


曾有人说 ， 茅台酒离开茅台镇就酿不出那种传奇风味 ， 事实也正是如此 ， 在茅台产区以外 ， 确实找不到高度相似茅台的酱酒 ， 即便是早期的茅艺酒（珍酒） ， 其风味似茅但却与茅有明显的区别 。 个人认为 ， 酱酒酿造受环境影响很大 ， 但其品质真的只受环境影响吗？个人认为环境只是一个很重要的因素 ， 环境之外 ， 工艺对其品质的影响也非常大 。 今天我们来梳理一下这个话题 。

老陈在昔梦|谈谈酿造环境与酱酒品质
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大家看看这里面有哪些品牌的酱酒？
说到酿酒环境 ， 首先就是空气 。 空气对酱酒酿造的影响是很大的 ， 其中包括温度、湿度和风速等几个方面的因素 ， 酱酒酿造当中有制曲和堆积两个工艺 ， 这两个工艺都需要网罗空气的微生物 。 尤其是堆积工艺 ， 在酿酒周期中的每个月几乎都要进行 ， 有些酿酒产地冬天较为寒冷 ， 结冰、结霜 ， 因此空气中的微生物较少 ， 而这又会影响其一二三轮次酒的品质 。 相比之下 ， 茅台镇的酿酒环境非常好 ， 其位于赤水河中游 ， 处于一个蜿蜒的河谷地区 ， 风速较缓 ， 气候湿闷 ， 冬季较暖 ， 夏季闷热 ， 温度变化缓 ， 年降雨量较少 ， 这有利于空气中的微生物存活 。
除了空气 ， 水源是一个很重要的因素 ， 这一点不仅酱香 ， 所有香型白酒酿造对水源都有较高的要求 。 赤水河是一条没有被污染的河流 ， 而这也为沿岸大小酒企酿酒提供保障 。 相比之下 ， 有些地区的酒厂因为环境污染 ， 只能用深层地下水酿酒 ， 而这又增加了酿酒成本 。
这些之外 ， 土壤也很重要 ， 酱香型酒虽然是石头窖壁 ， 但窖底是泥底 ， 也正是因为如此 ， 窖底风味的酱香酒往往带点浓香感觉 ， 这是因为窖底泥容易生长己酸菌而成的结果 。 相比泥质土壤 ， 钙质土壤己酸菌相对较难生长 ， 因此这种土壤酿出来的酱酒 ， 己酸乙酯感觉会偏弱 。 茅台镇的土壤是紫色钙质土壤 ， 因此茅台产区酱酒浓香感觉一般偏弱（人工勾调浓香酒除外） 。 有意思的是 ， 己酸乙酯偏高的酱酒其产区附近往往也酿浓香酒 ， 有些甚至可以酿很好的浓香酒 。
那么环境是决定酱酒风格的核心因素吗？其实不全是 ， 我觉得酱酒的品质、风格更多来源于酿造 ， 很多酒厂结合自己的小环境调整了酿造工艺 ， 我认为这才是导致不同产区酱酒风格各异的最大原因 。 就像郎酒和习酒 ， 两家隔赤水河相望的酒厂 ， 他们共用一个小环境 ， 但因为工艺的不同 ， 两家酒的品质有明显的区别 。 这种区别 ， 使得一些酒友甚至认为郎酒是川派酱香的代表 ， 而习酒则是黔派风格酱酒的展现 。 同样的 ， 在茅台镇 ， 许多传统酱酒厂因为工艺执行不同 ， 风格各异：茅台曲陈典雅 ， 菠萝蜜甜香艳舒适；国台漆味浓郁 ， 酒体冲击力强；钓鱼台纯正舒适 ， 典雅适口；衡昌烧坊醇厚甜润 ， 有窖底气息；陈年酒厂蜜甜中带点香糟气息 ， 清扬爽口典雅；老赖永初酒带药材气息 ， 虽带杂味 ， 但丰富而醇厚……
【老陈在昔梦|谈谈酿造环境与酱酒品质】个人觉得 ， 酱香酒的风格特点 ， 工艺流派大于环境特点 ， 许多不同产区酱酒风味的不同并不仅仅在于环境 ， 还在于酒厂因这环境而调整的工艺 。 最后 ， 对于酿酒环境对酱酒风格的影响 ， 对于酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言 ， 我们一同讨论 。


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