美食美刻|但处处是细节 来看看关键点，四川的担担面不难做
【美食美刻|但处处是细节 来看看关键点，四川的担担面不难做】1面条：和面加碱清爽筋道担担面在揉制时要加少许食用碱 ， 这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖 ， 在日晒风吹中 ， 如果面里没碱 ， 做好的面条不停发酵 ， 到下午时就会变酸 。 而加入碱面 ， 一是抑制发酵、中和酸味 ， 二是可让面条更耐煮 ， 且制熟后更加清爽筋道 。
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2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆担担面中面臊的做法也非常关键 ， 面臊子也叫面卤或者浇头 ， 臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎 。 热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热 ， 放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油 ， 加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状 ， 加入甜面酱、红糖各500克 ， 宜宾芽菜450克炒出香味 ， 再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时 ， 加入龙牌酱油500克炒出香味 ， 最后加入味精500克 ， 鸡粉200克 ， 花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀 ， 关火起锅 。
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3红油：烫辣椒面+烫芝麻+烫香料1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节 ， 加清油500克炒至辣椒干脆 ， 舂碎后加入盐20克搅匀 ， 装在钵钵内 。 2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃ ， 放入生姜一块 ， 将锅端离火口 ， 将油温降至240℃ ， 将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克 ， 拍破的草果2枚 ， 八角3颗 ， 香叶3片 ， 罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上 ， 把芝麻烫出香味 ， 至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃-200℃时 ， 将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内 ， 用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右） ， 待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃ ， 倒入烫好的辣椒面中 ， 搅拌均匀 ， 最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可 。
4骨汤：肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤 ， 在大火加热过程中 ， 这些食材所含的蛋白质不断析出 ， 可以使汤汁变得浓白 。 选取猪棒骨5千克从中间敲断 ， 漂净血水 ， 入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净 ， 刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫 。 在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底 ， 放入肥五花 ， 入大葱段、生姜片各50克 ， 撒入白胡椒粒10克 ， 添入冷水10千克 ， 大火加热至沸腾 ， 打去表面的浮沫 ， 转小火煮约2小时 ， 至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳 。
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5煮面：汤汁微开不能沸在煮面时锅要大、水要宽 ， 要边煮边加凉水 ， 保持水面微开的状态 ， 尽量不要让其沸腾 ， 否则容易浑汤 ， 而且煮面的时间也会延长 。 煮面的时候需要点四五次凉水 ， 面条才能熟透
6底料：先加干料再加湿料做担担面之前都要调好底料 ， 而且调臊子的时候要先加干料 ， 搅匀后再加湿料 ， 避免干料成坨 ， 味道不均匀 。 具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁 。 担担面汁的做法：盐100克 ， 味精、陈醋各50克 ， 鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克 ， 芽菜300克 ， 胡椒粉、红油各15克 ， 花椒面30克 ， 生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀 。
1.做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中 。 2.锅入清水烧开 ， 下入鲜水面（大份150克 ， 小份100克）煮制1分40秒 ， 捞起后将面挑整齐 ， 像梳子状叠放在有底料的碗中 ， 再放入煮熟的青菜叶一根 ， 放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可 。
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