浙江新闻杭州|杭州抱籽虾大量上市 是时候实现“河虾自由”了
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每年到了五六月份 ， 吃货的餐桌上少不了一道主菜——河虾 。
初夏时节 ， 河虾大量上市 。 这种平时六七十元一斤 ， 到了春节时价经常破百元的小河鲜 ， 一年之中 ， 此时身价最亲民 。
家住杭州城西的王阿姨 ， 这段时间几乎天天买河虾 。 “30来块钱一斤 ， 可以油爆 ， 可以盐水 ， 加点干菜还能烧个汤……”河虾已经成了她们家初夏餐桌上的“常客” 。
更难得的是 ， 此时此间的河虾 ， 脑中有黄 ， 身上抱籽 ， 是一年之中最肥美的时候 。
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挑虾：
农贸市场抱籽虾上市
挑虾要选颜色发红的
要说现在杭州农贸市场里的明星摊位 ， 那必须是卖河虾的 。 毕竟 ， 一年中河虾价格最便宜的季节到了 。
5月29日下午 ， 采访人员来到下城区凤起路农贸市场 ， 几个水产摊位都摆出了用塑料盆装好的河虾 。
“河虾要不要来一斤？现在价格便宜 。 ”丁氏水产的摊主丁阿姨热情地招呼我们 。 这个月是她家河虾生意最好的时候 ， 母虾抱籽了 ， 价格也便宜 。 小河虾每斤38元 ， 大的每斤55元 。 “再过一段时间 ， 价格又要涨上去了 。 ”
【浙江新闻杭州|杭州抱籽虾大量上市 是时候实现“河虾自由”了】为了方便顾客挑选 ， 丁阿姨特意把带籽的母虾单独挑出来装了一盆 。 “有的客人就喜欢吃虾籽 ， 我都把抱籽虾挑出来了 ， 价格和公虾一样的 。 ”
46岁的朱小平 ， 在湖州德清做水产养殖和批发生意十几年了 。 他告诉采访人员 ， 今年河虾行情和前几年差不多 ， 不带籽品质好的河虾批发价30元左右一斤 ， 品质一般的是25元左右 。 德清的下舍和雷甸这两个镇盛产河虾 ， 下舍因为发展早 ， 在全国都很有名气 ， 雷甸起步晚名气稍微小一些 ， 但两者的品质不相上下 。
朱小平还教给大家一个挑虾的小窍门 ， 选虾主要看颜色和肥瘦 ， 水质不好的虾整个会发白 ， 水质好的虾尾巴是桃红色 ， 如果水质特别好 ， 整个虾的颜色都会发红 。
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图自视觉中国
烧虾：
“老头儿”开出“烧虾培训班”
烧虾师要学冥想 ， 还要练体能
说到河虾 ， 不得不提杭州吃货们超爱的“油爆虾” 。 杭州城里知名餐馆“老头儿油爆虾”就以这道招牌菜闻名天下 。
41岁的高天真是老头儿油爆虾的技术总监 。 如今 ， 他又多了一个身份——“烧虾师培训班”的负责人 。 “老头儿”的烧虾师培训班已经办了四年 ， 每年5月 ， 是学员最集中 ， 也是生意最忙碌的时候 。
“作为招牌菜 ， 油爆虾的销量占了每天营业额的20% 。 ”高天真说 ， 为提高油爆虾的出品 ， “老头儿”专门设置烧虾师的岗位 。 厨师经过培训且通过考核以后才能获得烧虾师资格 ， 成为烧虾师后 ， 每个月还能获得专属津贴和补助 。
“老头儿”专业团队针对这道菜 ， 梳理出足足有三天的课程培训内容 。 从对虾的认识开始 ， 先从意识方面进行训练 ， 通过冥想课程 ， 让大家去感受虾理解虾；还有体能训练 ， 帮助烧虾师增强臂力 ， 这样以后可以比较轻松地拿锅和控油；另外 ， 也有原料和验收方面的专业知识 ， 教授如何辨别虾的产地 ， 怎么验虾、保管虾和养殖虾 。
高天真向采访人员透露 ， “老头儿”的烧虾过程完全标准化 ， 达到多少油温时 ， 把虾下到锅里；用多少油 ， 多少油温下多少汁水；怎么熬汁 ， 熬到什么程度 ， 虾要翻几个身 ， 最后加多少醋……专业主义执行得彻底和严谨 。
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