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火锅在六、七十年代一度绝迹是因为当年缺油、少肉( 二 )

王亥1987年离开成都后 ， 火锅迅速兴起 。 这是有书面证明的 。1989年12月 ， 新华社采访人员王志纲撰写了《中国的“食林”外史》一文 ， 作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟 ， 文章主要记载的是在两地的吃喝 。 有关火锅 ， 其中提到：火锅是成都街头一大奇观 。 赤日炎炎 ， 火锅店生意依然兴隆 。 分社门前的陕西街 ， 长不过50米 ， 20来家饭馆 ， 火锅店就占了10来家 。文章又说：“据云 ， 成都火锅也是这几年才兴起的 ， 多从重庆传来 。 故 ， 不少火锅店为表明自己为嫡传正宗 ， 牌号多为‘重庆火锅’或‘山城火锅’ 。 ”这说明 ， 成都的火锅的确是从重庆传过来的 ， 当时的人也完全承认这一点 ， “成都主义者”不能不认这个账 。从上述文献 ， 至少可以得出结论：现代意义的川渝火锅 ， 真正兴起于上世纪80年代后期物质生活逐渐丰裕之时 。第二 ， 四川（包括现代的重庆）并没有吃火锅的“深厚传统” ， 如果有火锅的话 ， 也只是宴席当中的一道菜而已 。第三 ， 现代川渝火锅从诞生那一刻起 ， 几乎就与“黑暗料理”有着若即若离的关系 。第四 ， 现代川渝火锅几乎彻底改变了四川（重庆）人的饮食习惯 。火锅在六、七十年代一度绝迹是因为当年缺油、少肉。二
以上谈的是川渝火锅的早期历史 ， 并不足以否认历史上火锅早已存在 ， 事实上 ， 火锅这种补充性质的餐饮 ， 更应常见于北方 ， 是一种从北方传到南方的生活方式 。1983年3月 ， 在绝大多数四川(重庆)人尚不知道“火锅”为何物的时候 ， 戏曲编剧王肯在《戏剧创作》中发表一篇“学习日记” ， 其中提及1982年10月在西安吃火锅的经历——也是在放“响辣椒”的饭桌上 ， 最后上一火锅 。 火锅略小 ， 与在东北见到的相仿 ， 只是锅盖上无烟筒 。 放在盛“水”的瓷盘上 ， 服务员划根火柴把“水”点着了 ， 才知道烧的是酒精 。 我望着这过去没见过的火锅 ， 猜想锅里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃过的 ， 看桌上没放切成薄片的羊肉 ， 也没有麻酱、腐卤和韭菜花 ， 看情形不是涮羊肉 。 也许像东北的火锅那样 ， 早已铺好锅子底儿 ， 放好了猪肉、牛肉和酸菜粉儿？我猜呀猜呀 ， 猜想不着 。 揭开锅盖一看 ， 原来是一锅鲜鱼汤 ， 放几大块鲜鱼 ， 才知道这是有名的鱼汤火锅 。从这段描述可以看出 ， 在上世纪80年代前期 ， 火锅是以宴席中的一道菜出现的；北京和东北在1982年以前 ， 至少在相当级别的阶层里 ， 吃火锅是普遍的；在吃法上 ， 北京的涮羊肉与现在区别不大 ， 而东北火锅似乎已退出历史舞台 。而且前述王志纲的文章里 ， 重庆当地的接待人员介绍说 ， 前些年 ， 重庆的火锅店不仅数量不多 ， 而且很多是冬天开、夏天歇 ， 季节性很强 ， 价格还不贵 。 下锅菜多以素菜为主 ， 鸭血还算高档的 。 尽管这样 ， 生意也不是太好 。 (楼主批注：这里所说的“文章”就是指这个新华社采访人员1989年写的那篇文章)1989年10月的《中国经济体制改革》杂志中 ， 有一篇文章《火锅中的真善美》 ， 叙述一名重庆火锅店主的感人事迹 ， 其中提及1983年开火锅店 ， 可知北方火锅往南扩展大概是在1983年左右 。让人意想不到的是 ， 火锅这种餐饮方式的传播速度是如此之快 。 到1986年底 ， 《商业经济文萃》刊登了一篇文章 ， 除了详细介绍北方的火锅种类如菊花火锅、羊肉火锅、涮羊肉之外 ， 还提及四川火锅 。其实文章的重点是教育广州人 ， 让他们吃完“边炉”(粤语 ， 即火锅)后 ， 注意喝汤 ， 并且把“边炉”汤与各种世界名汤相提并论 ， 认为法国洋葱汤、意大利肉菜汤、日本海带汤、苏联甜菜汤、德国啤酒汤、英国咖喱汤、美国鸡面汤、朝鲜蛇汤、苏格兰麻雀汤、西班牙子鸡豆芽汤、希腊柠檬蛋卷汤以及奶油类汤（奶油菜花汤、奶油火腿茸汤、奶油番茄汤、奶油菠菜泥汤 ， 等等） ， 都不及广州“边炉”汤营养丰富 ， 品味一流 。三
泛化开来讲 ， 中国人一边煮一边食用的生活方式 ， 从古至今 ， 全国各地都有 ， 古代的鼎 ， 你也可以说是火锅；今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭 ， 大概都是一锅煮 ， 如果把这个视为火锅鼻祖 ， 那么普天之下 ， 莫非鼻祖 ， 各地均需要修建火锅博物馆 ， 这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅 ， 有什么两样呢？……（后略）


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