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表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？( 二 )

表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
再说霉毛豆 ， 似霉、似辣、似香、似臭、似酸 ， 百味俱全——一点不夸张的说 ， 初闻确实有股子下水道的味道 ， 而且是沤久了的那种 ， 但一旦你吃进去了 ， 就上瘾了 。据说旧时候 ， 绍兴船夫在甲板上 ， 过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子 ， 真是快活似神仙！至于带鳞臭鳓鱼 ， 肉质腐烂成糊糊状 ， 同时散发着一股猪圈味儿 ， 简直和鲱鱼罐头一样令人窒息 。 但是它的鲜美 ， 却直戳五脏六腑 ， 令人欲罢不能 。表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
除了浙B和浙D在臭界不分伯仲 ， 湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂生菜滚豆腐”、温州的虾酱也都臭得非同凡响 ， 让人非常怀疑一整个浙江 ， 是不是都长着同一套臭味相投的叛逆味觉系统？表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
为什么浙江人会对臭菜情有独钟呢？《中华全国风俗志》讲道：定海人民之习性 ， 专喜食腌腊腐臭之物 。浙江东临大海 ， 梅雨季节一开始 ， 又潮湿又闷热 ， 什么东西都发霉 ， 腐烂的食物舍不得丢 ， 就只能想法设法腌制起来吃 ， 一来二去的就成了风味 ， 继而又成了习俗 。浙江也不是一开始就这么富有的 ， 在旧时 ， 大多人家都安于贫贱 ， “敝衣恶食 ， 终岁勤劳” ， 吃的东西除了米 ， 就只有菜和盐 。也听过这样一个故事：以前有个外地闲汉 ， 饿得前胸贴后背了 ， 到了门前要吃的 。 姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗 ， 单单凭着馊冷霉苋菜梗 ， 闲汉一口气吃了四五碗冷饭 。所以说 ， 臭点算什么 ， 能下饭的菜就是好菜！能下饭又能储藏的菜 ， 那更完美了 ， 还有什么好挑剔的！而另一方面 ， 其实“越霉腐 ， 味越鲜美”并不是人的错觉 。臭味道是发酵出来 ， 在这个漫长的酝酿过程 ， 微生物会分泌酶 ， 促使蛋白质分解成多种氨基酸 ， 而氨基酸就是提鲜的魔术棒 ， 据说臭食的氨基酸是新鲜食物的六倍 ， 最后表现出的鲜 ， 自然更有层次感、更耐回味 。表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
△发酵后的虾酱愈发鲜美表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
浙江人对于食臭的执著 ， 很大程度上是因为这种臭味上寄托了乡土和童年的记忆 。浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋：有的人闻到了邻居的臭汤气 ， 心里就非常神往；若是在谁家得了一碗 ， 便千谢万谢 ， 如得到了宝贝一般 。我在北方住久了 ， 不常吃鱼 ， 去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐 ， 唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗 ， 见了却还一如从前那么地喜欢 。在我觉得 ， 这种臭气中分明有比芝兰还香的气息 ， 有比肥肉鲜鱼还美的味道 。 然而和外省人谈话中偶尔提及 ， 他们就要掩鼻而走了 ， 仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般 。鲁迅也曾频频怀念家乡的臭豆腐：这一类的食品在我们的乡下出产很多 ， 豆腐做的是霉豆腐 ， 分红霉豆腐、臭霉豆腐两种 ， 有霉千张 ， 霉苋菜梗 ， 霉菜头 ， 这些乃是家里自制的 ， 外边改称酱豆腐臭豆腐 ， 这也没有什么关系 ， 但本地别有一种臭豆腐 ， 用油炸了吃的……对于宁绍人士而言 ， 在吃腻了大鱼大肉之后 ， 上一盆“三臭” ， 绝对是开胃的“压饭榔头” 。当年“世界船王”包玉刚先生回到家乡 ， 最想吃的 ， 竟是这毫不起眼的“三臭” ， 可见这道家乡的臭食如古人“莼鲈之思” ， 不知使老先生多少次梦回故里了 。一直到现在 ， 这种臭味依然是许多浙江人开启童年记忆的锁钥 。只要一闻到这种味道 ， 旧日的岁月就会条件反射般自动回放 。表面精致的浙江人，其实都在偷偷吃臭？
他们一边吐槽着这是“闻到就想吐”的童年阴影 ， 一边却抒发着“小时候不喜欢 ， 但外婆特别喜欢 ， 后来外婆走了 ， 我也再没吃到”的离别情思 。这大概就是臭食带给浙江人的柔软和感动吧 。


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