江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

食用酱油致癌吗

近日，一则香港消费者委员会检测酱油发现致癌物的消息广为流传，尤其在广东地区闹得人心惶惶。因为在11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑的问题酱油中，竟然还有耳熟能详的大品牌——“珠江桥牌”的金标老抽王和蒸鱼豉油，不少广东、香港人厨房里大概都有一两瓶，怎能不叫人心惊？
虽然目前专家已辟谣，称从酱油中摄入4-甲基咪唑的量完全符合国际相关规定和各国安全标准，市民正常饮食无须担心。但老百姓是宁可信其有，不可信其无，对这些品牌也就敬而远之了。
“争议致癌物”来自焦糖色素香港消委会称，为了增加棕色酱油的颜色强度，部分酱油会加入焦糖色素。而4-甲基咪唑正是来自焦糖色素。世界卫生组织认为该成分是可能令人致癌的物质。
美国有研究证实，4-甲基咪唑会使老鼠罹患肺癌、肝癌、甲状腺癌或白血病。美国加州规定，如果一款食品会令食用者每天摄入量多于29微克4-甲基咪唑，须在包装上标注警告字句。而香港和内地均无相关规定。
专家解读：酱油为什么离不开焦糖色素？焦糖色素实质上是一种食品添加剂，由糖加入一些催化剂在高压高温下产生化学作用而成。
食品添加剂专家解释，酱油中添加焦糖色素，是为了在烹饪中能保持酱油鲜艳的色彩、不褪色、不发黑。虽然传统酱油制造工艺也能实现这一目的，但耗时需一年，而加入焦糖色素则可以快速实现。这也是现代工业生产的必然要求。
目前市场上在售酱油标签显示，绝大部分都添加了焦糖色素，但均未对添加量进行标注。对此，广州市食药局回应称，目前，焦糖色素在酱油中的使用含量并没有国家标准，但根据国抽细则（2016年版），酱油中4-甲基咪唑已被列为风险监测项目。
如何正确“打酱油”？ 【食用酱油致癌吗】 面对市面上五花八门的酱油，消费者该如何选购？
产品类型：酿造酱油，品质优于配制酱油酿造和配制怎么区分？
1.看执行标准
酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等；配制酱油的执行标准是SB/T 10336-2012。还有一些以Q开头的标准，这表示是企业自己制定的标准，就视情况而定了。
2.看配料表
查看配料表，若是使用了“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“水解蛋白”或“酸水解植物蛋白”等，则是配制酱油。
发酵方式：高盐稀态，优于低盐固态一般而言，高盐稀态发酵成本更高，品质更好一些。主要因为高盐稀态发酵工艺所用原料是大豆或小麦，低盐固态使用脱脂大豆（豆粕）和麸皮，前者用料更为精良，此外，高盐稀态发酵周期也更长，一般为3-6个月（低盐固态发酵周期一般为15-45天），发酵更为充分。
产品等级：特级为最高等级国家标准中，将酿造酱油按照色泽、香气、滋味、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮等质量指标分为特级、一级、二级、三级四个等级。其中特级是最高等级，氨基酸态氮含量最高（要求≥0.8g/100ml）。
不添加味精的更好正常剂量下，味精是一种安全合法的食品添加剂，没有安全问题，但对于同等级的酱油，纯粮酿造、没有添加味精的产品在品质上会更有优势。
据统计，市场上销售的五百多种酱油产品，约75%的产品都含有“谷氨酸钠”，也就是味精。酱油中添加味精，能够提高鲜度和氨基酸态氮的含量（衡量酱油品质的主要指标）。
是否添加了天然香精香精香料可以为食品提供香味，或弥补食品加工过程中损失的风味。天然香精提取自天然动植物，与人工合成的香精相比更容易被消费者接受，但商家一般更倾向于合成香精，这是因为天然香料的价格较高，稳定性也一般，不如合成香精。
提示：对味精或其它物质过敏的人群需引起注意。
是否添加了核苷酸二钠核苷酸二钠，如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，是一类呈味物质，作用类似于味精，能提升食物的鲜味。
提示：对于婴儿、哮喘病人以及患有痛风或尿酸肾结石的人，要谨慎选择。
资料来源：芭乐健康学堂，公众号：balejiankang
■网友的回复
(摘编自香港《澳门日报》 文/萧嘉)


    推荐阅读


    上一篇：得了脚气，脚会痒的原因 ?

    下一篇：交友 游戏 人品！