：手冲咖啡时，注水方式与技巧将决定咖啡美味
手冲咖啡时 ， 注水的方式会影响咖啡的风味 ， 其中速度和稳定度的影响又特别大 。专业咖啡师可能各有一套完美的注水技巧 。注水手法是一个抽象的概念 ， 但既然注水是必要步骤 ， 不如就来了解一下注水对冲煮的影响 。在家冲煮咖啡需要用到超级精巧的注水技巧吗？当然不需要 。但初学者仍然可以运用一些简单的注水方法 ， 体会咖啡风味的转变 。
咖啡与水的接触时间会直接影响风味分子的溶解度 ， 接下来则会说明水搅动的程度会如何影响萃取 。换句话说 ， 快速注水和随意注水都可显著（且负面）影响最终结果 。所以缓慢、稳定的注水技巧冲煮出来的咖啡风味绝对会有显著的不同 。
想要缓慢、稳定地注水 ， 最简单的方式就是使用手冲壶 。没有手冲壶 ， 照样也能轻松冲煮咖啡 ， 只不过使用手冲壶确实有助于稳定注水 。
咖啡界的专业人士一直在争论哪种注水方式比较好：不断水的注水和分段注水 。在家冲煮时两种方式都可以 ， 但不管用哪种方式 ， 有几件事情都必须谨记在心：
1、不要用水淹没咖啡粉层 。手冲的概念不是朝咖啡粉倒水 ， 使得咖啡粉浸泡在水中 。水层要稳定 ， 咖啡从器材底部流出时 ， 才补足新鲜的水 。这点为什么很重要？因为新鲜的水溶解度佳 。
2、向中央注水 。注水时 ， 尽量往咖啡粉层中央注水 。要是往器材壁注水 ， 水就会沿着壁向下流 ， 未流经大部分咖啡粉 。想知道水是否有沿着壁流 ， 可以等水流下去后 ， 观察过滤器─在正确注水的情况下 ， 壁应该会有薄薄的一层细咖啡粉 。要是滤器壁缘干净、未沾上咖啡粉渍 ， 就代表水是往阻力最小的地方流 ， 沿着壁缘向下流入杯中 。
3、平均注水 。虽然说最好还是往咖啡粉层中央注水 ， 但也不要一直往同一个地方注水 ， 否则会造成一个渠道 ， 水会直接从这个渠道流过 ， 而未流经绝大部分的咖啡粉 。要避免这个情形发生 ， 可以试着以有韵律的方式用水柱划圈 ， 对于在家里制作来说 ， 重点是要让水流动、均匀渗透咖啡粉层 。水流过咖啡粉后 ， 粉层越平整越好 。如果水流过之后 ， 粉层出现坡度或是小洞 ， 就知道粉层萃取不均匀 。
【：手冲咖啡时，注水方式与技巧将决定咖啡美味】4、咖啡应该留在咖啡粉层内 。细粉很容易沾附在滤器上 ， 即便如此 ， 冲煮器材边缘若沾附了厚厚的粉层就不太理想了 。沾附在滤器边缘的粗大咖啡粉块叫作「粗粉」 ， 滤器边缘的粗粉越厚 ， 堆得越高 ， 能够跟水有足够接触时间的咖啡粉量就越少 。
5、注意时间 。除了确保咖啡粉完全且均匀地与水接触之外 ， 注水也应稳定并足以控制咖啡跟水的接触时间 ， 也就是冲煮时间 。如果是使用手冲法 ， 要计算注水时间 ， 也要算水流过粉层 ， 直到滤出最终目标克数咖啡液的时间 。如果注水速度太快 ， 水就无法萃取出咖啡里面美好的风味物质；要是注水速度太慢 ， 就会导致过萃 。要记住 ， 如果觉得自己已经尽力放慢注水速度了 ， 但水还是流得太快 ， 有可能是咖啡粉磨得太粗 。要是已达到目标冲煮时间 ， 水却流得慢到不得了 ， 就有可能是咖啡粉研磨得太细 。
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手冲咖啡
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