为什么说麻婆豆腐才是最横的下饭神器？( 二 )
▲ 料头的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最后的葱香混合 ， 得到了这道菜复合的香气川菜灵魂豆瓣酱 ， 和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色；而必不可少的勾芡 ， 和豆腐的嫩一道 ， 赋予了这道菜“滑”的口感 ， 用来和米饭拌着吃 ， 实在让人无法拒绝 ， 确实是多少碗都吃得下 。
▲ 麻婆豆腐最好使用嫩豆腐 ， 汆烫以去掉豆腥味
▲ “麻婆豆腐”一般需要二次勾芡 ， 甚至是三次勾芡 ， 渐次变浓 ， 目的是芡汁附着均匀不落 。 紧汁抱芡 ， 无多余水分是这道菜的要求而辣椒的辣 ， 花椒的麻 ， 和烫 ， 其实都是痛觉 ， 它们不是在刺激人的味蕾 ， 而是刺激脑垂体狂热分泌内啡肽 ， 人由此获得了持续不断的欣快感 ， 这就是好吃到“爆炸” ， 好吃到停不下来的原因 。
▲ 烫嘴是很多中国菜的共同要求 ， 作用却各不一样
▲ 有的做法 ， 麻婆豆腐还要最后撒上刀口辣椒 ， 得到最硬核劲道的辣
▲ 动画片《中华小当家》中的麻婆豆腐比赛 ， 比的是“六味一体”：麻、辣、香、色、烫、酥四 ， 我们为什么爱麻婆豆腐？麻婆豆腐给足了味觉刺激 ， 麻 ， 辣 ， 烫 ， 香 ， 鲜 ， 还滑润利口 。 但只有就着米饭 ， 麻婆豆腐才能吃得最香， 最满足。
它简直是我们稻作饮食文化不可分割的一部分 。碳水配蛋白质 ， 多么科学合理的组合 。麻婆豆腐做起来不难 ， 它是一个烧菜 ， 就是旺火转小火烧透入味 ， 直至汤汁浓稠的做法 。 看起来要求高 ， 但其实难度不算高 。它的食材组合非常廉价、易得 ， 买对豆腐、买对豆瓣酱、买对辣椒花椒 ， 就很容易在家复制 。
▲《街头美食斗士》剧照 。 真是便宜美好的一顿饭回到它最原始的特点 ， 麻和辣 。 麻辣没什么不好 ， 它过去未来都会一直吸引我们 ，都会继续帮助 改善我们的 餐桌口味。麻和辣就该引以为傲。不要 再 人云亦云说什么麻辣把人的味蕾搞坏了 ，不要再动不动责怪 走江湖的厨师搞坏了川菜 。麻和辣都是痛觉 ， 不是味觉 ， 都没朝你的舌头使劲呢 。花椒是本土的 ， 辣椒却是外来的 。 是我们选择了麻辣 ， 不是麻辣选择了我们 。美食面前有什么可装的呢？好不好吃 ， 自己知道 。
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