半岛便利店TB中国人对五花肉的爱到底有多深沉？
我发现经济类文章每次谈到物价 ， 一定会提到猪肉 。 仔细想想 ， 中国人的餐桌上 ， 还真少不了猪肉 。
图??风味人间
尤其是那一块肥瘦相间、油润饱满的五花肉 ， 是多少人嘴边叨念的舌尖美味 。
不同地域、不同口味的人 ， 发明了无数种方式 ， 把一块五花肉做成各色菜品 ， 集齐来看 ， 你会发现同样一块五花肉 ， 总能勾起异派同源的浓浓乡愁 。
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时间对一块五花肉的洗礼
江南一带 ， 打着东坡肉的旗号的馆子比比皆是 ， 而真正讲究的酒家 ， 可能五个手指能数清 。
选材 ， 要裁头去尾 ， 取肥瘦最均匀的五花腩 ， 有点底子的师傅 ， 非“两头乌”不用 。
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（“两头乌”是一只优质猪种 ， 相比起一般猪肉 ， 油花更均匀 ， 肉质更纤细）
煮肉 ， 用生抽老抽糖 ， 加二十年的陈绍酒 ， 先煮一小时让肉吸饱酒香 ， 之后将肉一块一块挪至炖盅 ， 封口慢蒸三小时 。
揭开盖看到肉的瞬间 ， 等同于艺术品揭幕般惊喜：观之色如琥珀 ， 夹之酥如豆腐 ， 肥肉弹牙不腻 ， 瘦肉酥软入心~
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这口舌尖上的艺术 ， 一离不开长时间的蒸炖 ， 化去肥油 ， 二靠小炖盅锁住了汁水 ， 三将绍酒酒香渗入丝丝缕缕的纤维 ， 醇香酥软 ， 欲罢不能呀 。
【半岛便利店TB中国人对五花肉的爱到底有多深沉？】
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图??thelandistaipei
类似料理手法的 ， 还有淮海地区的把子肉 。
不同于东坡肉精致的甜咸口 ， 把子肉是大口肉配大口饭的咸香口 。
鲁地尊孔子 ， 孔子论食曾说“割不正不食 ， 不得其酱不食” ， 于是这把子肉 ， 切得方方正正 ， 用大明湖的蒲草扎住 ， 以优质酱油调味 ， 长时间卤制而成 。
图??李大馋师
图??日出之食
因是卤肉 ， 肉汤是精华 ， 把肉汤浇在热腾腾的米饭里 ， 盖一片把子肉 ， 用筷子轻捣几下 ， 肥瘦分离 。
稍微拌拌 ， 混着米粒一起吃 ， 浓油赤酱 ， 醇香下饭 ， 真是应了济南的那句老话：“大米干饭把子肉 ， 吃饱喝足无忧愁” 。
图??日出之食
怎样做一块风味别具的五花肉？
酒糟 ， 粮食酿酒后剩下的残渣 ， 因其风味独特 ， 成了一味入菜的调料 。
老上海做酒糟扣肉 ， 从绍兴酒场买来五年陈酒糟 ， 再密封发酵至少三年 ， 这八年的的极品香糟 ， 为酒糟扣肉注入灵魂 。
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酒糟加老抽和糖 ， 用手捏拌 ， 直到酒糟软 ， 糖融化 ， 发酵一夜 。
五花肉煮过 ， 切片码齐 ， 把酒糟铺在肉上 ， 小火慢蒸 ， 蒸制中 ， 油脂渗出 ， 糟香渗入 。
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甜辛的酒糟除去了猪肉的油腻 ， 留下花雕的芬芳 ， 吃起来酒香馥郁 ， 萦绕舌尖 ， 久久不散 。
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赋予五花异香的 ， 还有广东咕噜肉 。
很多人都不知道啊 ， “去皮五花腩”是做正宗咕噜肉的必备条件 ， 不然 ， 脆口爆汁的感觉哪里来？
去皮五花腩 ， 上浆炸松 ， 用米醋、片糖、茄汁、喼汁、豉油调酱汁 ， 下肉块和菠萝炒至挂汁即可 。
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