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易家川菜TB一篇文章告诉你什么是真正的现捞辣卤技术，怎样去掌握川卤技术


易家川菜的分锅式油辣卤现捞技术除了多元化组合的精确配方以外 ， 分别把每一种食材的处理方法也详细做了阐述 ， 特别是不同食材不同的灵活处理情况 ， 为的就是细致入微 ， 让大家分类分步骤的去理解技术逻辑 ， 理解了逻辑 ， 参悟了方法才能够理解整个技术的原理 。

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技术完整性结构
不管做什么技术 ， 万丈高楼平地起 ， 都要一步一步 ， 有条有序的来掌握 ， 所以分锅式油辣卤现捞技术 ， 按照有头有尾的逻辑要分为：
1、香料的理论与异味发苦原因；
2、香料处理与各种技术组合配方制作；
3、颜色制作、香辣卤油制作前的调料配方准备；
4、香辣卤油的详细制作过程；
6、基础卤水的调配与调料辅料的量化；
7、香辣卤水的调配与调料辅料的量化；
8、各种肉类荤菜、素菜、海鲜 ， 按照单个食材 ， 分别从初加工、去腥、基础卤制、辣卤水洗卤、泡卤、最后到成品展示；
9、基础卤水的保养；
10、辣卤水的保养；
按照这10个步骤依次的展现出技术内容 ， 也就是说大约整个技术包含有20个以上的章节构成 。
配方多元化的原因
分锅式油辣卤现捞技术是把卤菜的卤制过程分成两口锅来表达 ， 所以就需要多种配方组合来达到飘香效果 ， 如果大家不理解 ， 易家川菜这里可以给大家解释原理 ， 多种配方分别对应以下的工序：
去腥粉配方：用于食材的去腥、腌制；
增味粉配方：用于香辣卤油的制作 ， 和卤制过程中增加卤香味使用；
香料包配方：用于基础卤水中出香使用；
增辣包配方：用于油辣卤水中增加麻辣味；
多种配方成就一个技术项目 。

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各种食材的卤制程度与时间的规范标准
不同食材成熟时间不同 ， 学习油卤现捞与经营油卤现捞不同 。 掌握不好时间节点就容易最后把卤出来的食材都粘连在一起 ， 卤过头 。 易家川菜这么做的目的是让大家深刻的理解和掌握每一种食材不同的成熟时间 。 特别是每一种食材的初加工过程、去腥腌制过程、基础卤制过程、基础卤制时间、泡卤洗卤程度与时间的把握 。 只有分别一种一种的交代清楚才是负责任的态度 。 这是其他地方办不到的 。
学习与经营不同
学习油卤现捞与经营油卤现捞不同 。 易家川菜细致的把技术展现出来 ， 当大家掌握好分寸后 ， 完全可以灵活的把多种食材混合批量卤制 ， 这样才节约时间和成本 。 把握和记录好每种食材应该什么时候捞出来 ， 什么时候泡卤 ， 什么情况下洗卤 ， 这才是关键 。

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实用性反馈
【易家川菜TB一篇文章告诉你什么是真正的现捞辣卤技术，怎样去掌握川卤技术】配方是死的 ， 人是活的 ， 我们更多的是一种经验 ， 很多会员都是先与我们反馈 ， 希望获得更多的帮助和优惠 ， 易家川菜一直都是以会员的方式来协调各种经验和技术 ， 技术推出后 ， 针对会员是有一定特权的 ， 有兴趣的朋友可以提前与我们沟通 。


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