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厨小伙瑞哥ya美食盐焗鸡制作全过程


原材料:三黄鸡: 20只:约2斤-只左右 ， 共计40斤 ， 清洗干净并晾干水分备用 。
腌制调料:盐200克 ， 味粉160克 ， 鸡粉60克 ， 鸡精160克 ， 盐锔鸡粉160克 ， 料酒60克 ， 花椒100克 。
腌制方法:当天晚上腌制 ， 第二天早上制作最为入味 。
1、把晾干水分的三黄鸡放入大桶中 。
2、依次把上述腌制料全部放入大桶中 ， 并让其三黄鸡内外充分搅拌均匀腌制一晚上即可 。
飞水方法:三黄鸡飞水的作用是去除腥臊味 。
1、把腌制了一个晚上的三黄鸡用清水清洗干净 。
2、用铁锅烧开半锅水 ， 水中可适当放几片生姜片 ， 作为去腥用 。
3、清水烧开后马上把三黄鸡放入锅中并充分搅拌均匀 ， 量多的话可以分几次下锅飞
水 。
4、三黄鸡在开水中飞水的时间约1分钟左右 。
5、三黄鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净 ， 晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再
清洗后用大桶装起来备用 。
高汤熬制:清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)
1、买两只新鲜的老母鸡 ， 去掉内脏并清洗干净备用 。
2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水 ， 并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可 。
3、清水中不需要放任何调料 ， 小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉 ， 余下汤水备用 。
4、155斤清水经过3小时熬制后 ， 只剩下150 斤汤水左右 ， 我们就用150斤汤水作为
盐煸整鸡的汤水 。
汤水基本味: 150 斤汤水 ， 以下调料比例按汤水的重量放料即可 ， 汤水的量要能完全盖过鸡身并多出5厘米高度为好 。 盐煸鸡香
料:八角15克 ， 花椒18克 ， 桂皮9克 ，
黑胡椒18克 ， 香叶8克 ， 白芷5克 ， 白
扣9克 ， 甘松3克 ， 孜然9克 ， 草果6
克 ， 陈皮9克 ， 黄梔子18克 ， 丁香2
克 。
1、精盐: 5克每斤x150斤汤水=750克 。
2、味精: 3克每斤x150斤汤水=450克 。
3、鸡精: 2克每斤x150斤汤水=300克 。
4、鸡粉: 0.2克每斤x150斤汤水=30克 。
5、胡椒粉: 0.2克每斤x150斤汤水=30克 。
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可 。
汤水盐煸配料:以下配料比例按20只鸡的 ， 约40斤的重量放料 。
1、盐煸香料(调料): 5克每斤x40斤整鸡=200克 。
2、盐焗鸡配料(调味料): 5克每斤x40斤整鸡=200克 。
3、乙基麦芽粉: 2.5 克每斤x40斤鸡=100克 。 4、嘉文肉香王: 3克每斤x40斤鸡=120克 。
5、美国肉宝王: 3克每斤x40斤鸡=120克 。
6、骨髓浸膏: 3克每斤x40斤鸡=120克 。
7、奥宴奇飘香粉: 1克每斤x40斤鸡=40克 。
注:把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀 ， 再倒入汤水中并搅拌
均匀即可 。
汤水颜色:金黄色(颜色深浅可根据个人要求适当调整) 。
1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水 。
2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中 ， 直到汤水中的颜色为金黄色时即可 。
【厨小伙瑞哥ya美食盐焗鸡制作全过程】制作;三黄鸡的整个煮制过程只能用小火煮制 ，
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀 。
2、大火烧开汤水 ， 汤水烧开后放入鸡并充分搅拌 ， 让其受热均匀 。
3、放入鸡后如果此时汤水不开 ， 则要再次大火烧开 ， 然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟 。
4、在小火煮制过程中 ， 不需要开盖搅拌 ， 否则香气会散发掉 。
5、煮制时间到了 ， 熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟 ， 以便更充分入味 ， 中途
搅拌2到3次 。
6、泡制时间到了 ， 捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好 ， 整鸡全身涂上鸡油并用油
纸包好放到炒热的粗盐中 。
7、准备20张油纸(广东叫纱纸)由纸上涂上鸡油 ， 同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好 。


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