：顺德人在广州，从来不吃粉( 二 )
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磨出的米浆 。
【：顺德人在广州，从来不吃粉】但无论如何 ， 它们在这片土地上唱响了属于自己的一台餐桌大戏 。以肠粉、粿条、河粉等不同名字和形态 ， 在菜肴的主角配角之间 ， 灵活变换 。
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做肠粉 。
当主角的时候 ， 它大多的名字叫肠粉 。形态各异 ， 讲究繁多 。
倒不是穷讲究 ， 每一道工序 ， 都是为了凸显自己最多面的性格 。毕竟要撑得起一整盘大戏 ， 如果没有点丰富的层次和深入的内心探索 ， 食客怎么能买账 。
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潮汕肠粉 。
首先得爽滑 。据说这得看米浆里新陈米的比例 ， 但这是做了几十年河粉、粿条、肠粉的人坚决不会向外人透露的秘密 。多旧算陈米？比例多少？米的种类有区别么？谁都问不出这里面的答案 。
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其次是薄 。倒一勺米浆入蒸笼 ， 能否做到均匀而轻薄 ， 毕竟做主角的 ， 要在过和不及中找到平衡 ， 你既不能让食客只吃两口就饱了 ， 也不能牙齿缝还没填满就没了 。
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最后还要嫩 。这看的是手艺人对火候的掌控 。
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如果一盘肠粉上来 ， 入口几乎像是吃橡胶 ， 又厚又老又粘牙 ， 简直不亚于一场灾难 。你就是找老板换都没辙 ， 他要能做出来更好的 ， 怎么好意思给你这个水准 。只能打破牙齿和血吞 ， 拉黑这家店 ， 大不了再也不来了 。
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但倘若上来的是一盘撑得起大局的斋肠 ， 即便没有任何馅心 ， 都是打心眼底的幸福 。
只需倒一点调好味道的酱汁 ， 就可以让米粉在口中产生各种味道变化：舌尖体会的是滑 ， 牙齿间感受的嫩 ， 咀嚼之间尝到的是米香 ， 滑进肚子里是一种酣畅淋漓 。
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当配角的时候 ， 它的名字更多 。
这时候 ， 他们更多是默默付出、衬托彼此 ， 不仅要履行果腹的职责 ， 有时候也要牺牲自己 ， 把对方的味道衬托出来 。但时不时的 ， 也能给味蕾带来惊艳一瞥 。
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粿条 。
此刻的关键在韧 ， 这依靠的是大米自身的组成结构 。一份有韧性的米皮 ， 可以最大化加持其他主角的优点 。
比如搭配上鲜嫩多汁的爆炒牛肉 ， 唇齿咀嚼时 ， 你不仅可以尝到牛肉的鲜 ， 还可以感受来自米粉的微微阻力 。这或许是一种“筋道” ， 但是跟西北凉皮完全不同 。那种惊喜 ， 就是做配角时的米皮最美好的样子 。
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