：顺德人在广州，从来不吃粉
无论在哪座城 ， 点份干炒牛河都是个不容易出错的味道 。
旺火、铁锅 ， 烧到几乎冒烟的烫手感 ， 猪油、洋葱、葱段爆香 。猪油是必须的 ， 素油不行 ， 油量还得要大 ， 不然河粉黏锅可有够受的 。
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旺火炒牛河 。
牛里脊要提前用生粉、酱油、料酒等腌制一下 ， 肉当然要新鲜 ， 逆着纹路切薄片 ， 以保持脆嫩 。
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将牛肉切成薄片 。
旺火里 ， 翻炒两三下便可以下切成条的湿河粉 ， 这是一种用大米磨成浆再蒸熟切条的主食 。最后酱油、老抽调味起色 ， 出锅前加把豆芽、韭黄去个腻味 ， 撒上芝麻即可 。
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将河粉切条 。
新鲜出锅的干炒牛河 ， 带着镬气的猪油香径 直往脸上冲来 ， 根本无力抗拒 ， 嘴里是因火够大带来的烟熏香味儿 。其实只要牛肉鲜嫩 ， 调味到位 ， 满足感已成就了大半 。
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新鲜出锅的干炒牛河 。
河粉？河粉可以说是个配角 。只要能挂上味儿、不违和 ， 让食客吃饱 ， 就是不功不过 ， 开心喜乐了 。
这也是为什么很多姑娘们干炒牛河 ， 吃完还能剩大半盘子河粉不觉着可惜 。配角只要能衬托出要点 ， 就算功成名就了 。
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但同样是蒸熟的大米浆 ， 肠粉可没那么随和 。这个东西 ， 即便在原产地都不容易找到好吃的 。
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潮汕肠粉 。
一勺米浆 ， 还没入蒸笼 ， 味道如何就已经奠定了 。用的是新米还是陈米 ， 新现磨的米浆还是冲泡的米粉 ， 加没加其他的淀粉 ， 出来的口味都不一样 。
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加一勺米浆 。
这才只是个开始 ， 蒸的时候用的是什么材质的容器 —— 浇在布上蒸出来的和浇在金属上蒸出来的可是两种味道 ， 蒸的厚薄程度如何 ， 蒸了多久 ， 都会决定成品到底是及格还是失败 。
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在金属上蒸粉 。
吃到嘴里粘牙 ， 不爽滑 ， 米皮过于厚实的肠粉 ， 在老广的眼里 ， 简直是不可饶恕 。
因为主角 ， 是要能撑得起这个台面的 。
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没人知道米粉磨成浆蒸成米皮的这个吃法 ， 是什么时候从两广开始的 。
有人说它是北方人迁徙到南时 ， 把自己的饮食习惯带来了 ， 也有人说是两广稻米文化的自然演变 。
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