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烹饪两亿多国人饮食习惯调查：患病的原因也许藏在食谱中

采访人员 谢开飞 通 讯 员 曹佳奕 陈 旻
麻辣烫、甜甜圈、烧烤、炸鸡、火锅……八方十里不同味 ， 有人无辣不欢 ， 有人迷恋甜点 ， 还有人无法抗拒油炸食物 。 然而 ， 你偏好的这些美食中 ， 隐藏着各种疾病 。
不久前 ， 《糖尿病杂志》发表了一篇中国研究团队的论文 ， 该论文调查了2亿多中国人 ， 绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图 。
这项由中国工程院院士宁光带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的研究 ， 反映了我国各地由于烹饪和口味偏好不同所造成的健康差异 ， 特别是与高血压、糖尿病的关系：热爱油炸烧烤的地区有更多高血压、糖尿病和高体质量指数（也称体重指数）困扰 ， 而爱吃辣的地方糖尿病风险低 。
饮食偏好主要与哪些疾病密切相关？普通人应该如何认识饮食与疾病的关系？美食怎么煮、怎么吃才健康？
地区不同口味各异病种有别
宁光院士团队通过百度 ， 搜集了2016年中国居民饮食习惯相关的互联网数据 ， 分析了中国居民饮食偏好分布；并结合相关流行病学调查数据 ， 总结了不同饮食偏好的居民在年龄、性别、地理位置、温度、经济收入间的差异 ， 在此基础上得出饮食偏好与疾病（糖尿病、高血压）的相关性 。
研究表明 ， 油炸和烧烤类食物大多集中在北京周边和东北等高纬度地区 。 但海南南部地区的人也偏爱烧烤 ， 广东地区的人群对油炸和烧烤类食物也‘情有独钟’ 。 福建师范大学生命科学学院李达谅教授说 。
而甜党主要集中在沿海地区 ， 北方地区对甜食的喜爱也很突出 。 麻辣水煮党以四川为首 ， 分布差异不大 。
不同地区的不同口味中究竟隐藏着哪些疾病？该团队研究表明 ， 对油炸和烧烤的偏爱将导致高体质量指数、高血压以及糖尿病的高发生率 。 不仅如此 ， 这两类食物还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关 。
油炸烧烤党不健康 ， 甜党同样也会被疾病看中 。 研究发现 ， 甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高有关 。 而麻辣党却幸免于难 。 分析发现 ， 爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系 。 而麻这个特殊口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系 。
至于为什么吃辣对糖尿病发病率的降低有帮助 ， 研究人员在论文的讨论部分提到 ， 辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平 ， 同时保持胰岛素水平 。
这是否意味着可以多吃辣？新加坡国立大学苏州研究院大健康食品卓越中心经理付才力博士告诉采访人员 ， 虽然麻、辣在降低糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面显示出优势 ， 但麻和辣并不适用于肠胃功能较弱的人群 ， 易刺激食道黏膜, 影响肠道菌群 ， 增加肠胃负担 。 过量偏麻辣饮食 ， 常常会诱发上火、腹泻、便秘等 。
该饮食与疾病地图是否有代表性？由于样本数量大 ， 遍布各个区域 ， 且基于真实的点餐交易数据 ， 涉及的饮食也以日常饮食为主 ， 并考虑到了搜索偏好与实际购买 ， 因此 ， 目标样本人群与目标数据提供者是高度重合的 。 可认为其在网络建设和在线点餐较为发达的城市地区是具有代表性的 。 福建农林大学食品科学学院教授、闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心副主任赵超说 。
高温烹饪破坏营养无益健康
这些疾病的产生与不同的烹饪方式密切相关 。 李达谅说 。
研究人员分析认为 ， 一方面是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪 ， 可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等 ， 而这些物质已被证明可促进代谢性疾病 。 另外 ， 油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量 ， 增高了食物的热量效率 ， 同时人们难以抵挡这些食物的口感和香味 ， 容易吃过量 ， 进一步造成代谢性疾病的出现 ， 比如三高、肥胖 。
常见的烹饪方式主要有煎、炸、煮、烤、炖、炒、蒸等 ， 那么哪种方式更健康？


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