二三里资讯西安陕西大荔传统名菜：带把肘子！西安人爱吃吗
带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜 ， 属秦菜系 。 《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜 。 作酒菜、饭菜均可 。 以香味突出 ， 色、香、味、形俱佳著称 。 色泽枣红 ， 如把柄 ， 故称“带把肘子” 。 它的用料别致 ， 不同于其它肘菜 。 肘子带骨带蹄 ， 成菜如丘 ， 造形别致、丰满 ， 堪称“盘中一王 。
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历史传说
大荔带把肘子源远流长 。 传说 ， 明朝弘治年间 ， 同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山 ， 技艺精湛 ， 做得一手好菜 。 遐迩闻名 。 有一年新任州官做五十大寿 ， 差人传李玉山到府内做菜 ， 李玉山为人正直 ， 不畏权贵 。 这州官虽然到任不久 ， 搜刮民财却不怠慢 。 李玉山心中甚为不平 ， 听见差遣 ， 便一口回绝 。
不久 ， 陕西抚台郑时来同州府巡视 ， 州官为了讨好抚台 ， 又差人传李玉山到府内做菜 ， 同州府管家何三 ， 上次因祝寿邀李玉山被回绝 。 一直怀恨在心 ， 这次见李玉山来了 ， 就想乘机陷害他 ， 便随意买了些骨头的肉交给李玉山 ， 限定时间要他做好 。
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岂知李玉山看见骨肉正合心意 ， 进得厨房刀飞勺舞 ， 只等一声传唤便出了菜 ， 其中一道菜上面为肉 ， 下边是几根骨头 。 抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊 ， 急传李玉山便要问罪 。 李玉山却镇定自若 ， 毫无惧色 ， 从容回答道：“抚台大人不知 ， 我们州老爷不但吃肉 ， 连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官 ， 只两句话 ， 便听出了其中的意思 。
未等州官发火 ， 便赏了李玉山十两银子 ， 放他回去 ， 第二天 ， 郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹 ， 回去严惩了州官 ， 百姓拍手称快 ， 郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子” 。 从此带把肘子便成了席间一道名菜 ， 世代相传 。
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原料
菜系及功效：西北菜
口味：咸甜味
工艺：蒸
制作材料：酱油30克、白酱油25克、腐乳（红）15克、黄酒15克、甜面酱100克、大蒜（白皮）20克、盐10克、八角3克、姜10克、小葱20克、桂皮5克
带把肘子的特色：酥烂不腻 ， 香醇味美 。
制作
1.将肘子（带脚爪）刮洗干净；
2.将肘头朝外 ， 肘把（脚爪）朝里 ， 肘皮朝下放在砧板上 ， 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开 ， 剔去腿骨两边的肉（三面离肉） ， 底部骨与肉相联 ， 使骨头露出；
3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；
4.再入汤锅煮至七成熟捞出 ， 用净布搌干水 ， 趁热用红酱油涂抹肉皮；
5.取蒸盆一个 ， 盆底放入八角、桂皮 ， 先将肘把的骱骨用手掰断 ， 不伤外皮 ， 再将肘皮朝下装进蒸盆内；
6.装盆时根据肘子体型 ， 将肘把贴住盆边装入盆内 ， 成为圆形；
7.再撒入精盐 ， 用消过毒的净纱布盖在肉上 ， 再将甜面酱、葱 ， 以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；
8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右 ， 以烂为度 ， 取出、揭去纱布 ， 扣入盘中 ， 拣去八角、桂皮；
9.上桌时另带葱段、甜面酱而食 。
带把肘子的制作要诀：1.此菜加工精细 ， 注意保持“带把肘子”原形 ， 肘皮更应完整无缺；
2.此菜用旺火蒸制 ， 笼盖须留一缝隙 ， 这样 ， 成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；
3.上桌时 ， 先将甜面酱抹在肘面上 ， 另带葱段小碟即可 。
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