小马食图糖醋脆皮鱼、溜鱼片、双色鱼丸等五道川味鱼做法，总有一款适合你
川菜里鱼的做法又来了 ， 看看和其他菜系里有何不同 ， 下面这几道在有些菜系里也存在 ， 但你知道川菜里是怎么做的吗 ， 譬如看看下面这几道精品就知道了 。
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糖醋脆皮鱼
鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油 。
1. 鱼经过初加工后 ， 捻干水 ， 在鱼身两面各划五六刀 ， 形成刀距相等的"牡丹花"纹（先直刀划进鱼肉1厘米深 ， 再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深） ， 鱼头额顶砍一小口 。 在碗中入盐、料酒调匀 ， 抹在鱼身两面着味浸渍 。
2. 锅置旺火上 ， 放菜油烧至七成油温 ， 将鱼用水豆粉挂糊 ， 手提鱼尾 ， 先将鱼头下锅稍炸一下定型 ， 再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时 ， 捞出立放于鱼盘内 ， 用手微将鱼拍压一下 。
3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁 。 锅置火上 ， 放油烧至五成油温 ， 放姜米、蒜米、葱花炒出香味 ， 喷入滋汁 ， 摊搅匀 ， 待汁收浓起小泡时 ， 放入香油起锅淋在鱼身上 ， 再撒上泡辣椒丝、葱丝即成 。
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豆瓣鲜鱼
【小马食图糖醋脆皮鱼、溜鱼片、双色鱼丸等五道川味鱼做法，总有一款适合你】材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油 。
1. 鲜鱼经过初加工后 ， 用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀 ， 用盐、料酒着味 。 豆瓣剁细 。
2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时 ， 放入鱼炸去表面水分捞起 ， 锅内留油 ， 放入辣豆瓣炒香至油呈红色时 ， 将鱼装入盘 。 锅内放葱花、醋 ， 用水豆粉勾浓二流芡 ， 起锅淋在鱼身上即成 。
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溜鱼片
材料：净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒 。
1. 鱼肉去皮去刺 ， 用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片 ， 用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀 。 冬笋片用开水焯熟 。 葱切成"马耳朵"形 。
2. 炙锅后置旺火上 ， 放入化猪油 ， 待油温升至四成热时 ， 将鱼片抖入锅 ， 用筷子轻轻的拨散 。 待鱼片发白时 ， 留油 ， 倒入余油 ， 放姜片、蒜片、葱白炒香后 ， 放冬笋片、豌豆苗炒匀 ， 立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁 。 收汁后 ， 放入香油 ， 颠匀起锅装盘即成 。
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双色鱼丸
材料：净鱼肉、鸡蛋、化猪油、水豆粉、特制清汤、味精、盐、胡椒粉、蛋黄粉 。
1. 鲜鱼肉去皮、去刺后 ， 用刀背砸成泥茸理去筋 。 鱼茸放在搪瓷盆内 ， 用清汤分两次加入解散 ， 将鸡蛋清分两次加入 ， 边加边搅 ， 再加入化猪油搅匀 ， 最后加水豆粉、盐、味精、胡椒粉、清汤搅成鱼糁 。
2. 将鱼糁 ， 加鸡蛋黄粉搅匀成黄色的鱼糁 。
3. 锅洗净置旺火上 ， 加清水烧沸移至小火上 ， 保持微沸 ， 按先白色后黄色顺序将鱼糁挤成丸子放入 ， 边熟边捞入装有沸水的碗中 。
4. 锅洗净 ， 倒入特制清汤 ， 放入鱼丸（去碗内水） ， 烧沸起锅 ， 盛入汤碗中即成 。
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锅贴鱼片
材料：鱼肉、荸荠、鸡蛋清、带皮猪肥膘、化猪油、干豆粉、盐、卷心白菜、白糖、味精、香油、醋、料酒、熟火腿 。
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