甘来的苦尽扬州～清炒虾仁
小时候特别喜欢下馆子 ， 下馆子比较喜爱的清炒虾仁也算喜爱中排名前三的菜了……
随着大家生活水平的提高 ， 鱼肉虾蟹等已经是餐桌上的常客 。 比如今天说的这道清炒虾仁 ， 可以说是人人会做 ， 家家都做 。 甚至有的人觉得全是虾仁 ， 比较单一 ， 会加入少许清口配菜 。 其实一道虾仁吃到精髓 ， 便可以反映出厨师乃至餐馆的水平 。
本文插图
【甘来的苦尽扬州～清炒虾仁】色泽洁白 ， 软弹鲜嫩
最简即是最难 ， 精致典雅的苏菜尤为突出此点 。 一盘清炒虾仁 ， 色白如玉 ， 要求在处理时要将虾肉外部的红皮用淡盐水轻轻搓掉 。 而用成品虾仁虽可以省去此步骤 ， 但虾肉的鲜甜与弹牙的口感便会大打折扣 。 在这一步 ， 便可看出厨师与饭店的用心与细致 。 蛋清与淀粉稍稍挂浆 ， 又是厨师的功底 。 薄了则易出纤维柴老 ， 厚了则浑浊不清 ， 粘牙沾口 ， 清爽全无 。
本文插图
晶莹剔透
将虾仁处理干净 ， 去除红膜 ， 蘸干表面水分 ， 以淀粉和少许蛋清稍稍上浆 。 起锅热油 ， 温热后倒入虾仁滑散 ， 变色后即可捞出控油 。 留少许底油 ， 加入清水 ， 以盐、黄酒调底味 ， 烧开后加入水淀粉 ， 点成玻璃芡后倒入虾仁 ， 离火翻炒 ， 待芡汁均匀挂上后即成 。
本文插图
清炒虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴 ， 60多年前 ， 它曾被选为开国第一宴的头道热菜 。 相比软兜长鱼 ， 白炮虾仁的颜色、口味更容易令人接受 ， 究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来 ， 淮扬菜对食材十分讲究 ， 于是当时便用卡车将白炮虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京 。 然而历经颠簸 ， 到达后却发现大青虾已奄奄一息 ， 无奈之下 ， 白炮虾仁退出了国宴 。
清炒虾仁
原料：
主辅料
主辅料：湖产白条虾仁300克 ， 鸡蛋清20克 。
辅料：
银杏20克、青豆30克 。
调料
精盐4克 ， 白汤酱油5克 ， 绍酒15克 ， 葱姜汁15克 ， 鸡清汤25克 ， 湿淀粉20克 ， 熟猪油500克（耗75克） 。
制法：
1、虾仁洗净沥干水分 ， 用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆待用；
2、锅中放熟猪油 ， 烧至四成热 ， 放虾仁划散至熟、沥油；
3、锅置中火上 ， 放入葱姜米炸香、倒入熟虾仁 ， 银杏、青豆用白汤酱油加湿淀粉勾芡 ， 翻炒均匀 ， 出锅装盘即成 。
此菜所用虾仁 ， 首选洪泽湖盛产的白条虾 ， 具有体匀、壳薄、肉多、质嫩、晶莹剔透之特点 。 古清江浦有万事现成、长鱼虾仁之民谚 ， “古淮阴风土记”、“台湾国民党淮阴同学会忆家乡”都记载了用运河、洪泽湖产白虾炒虾仁的民风及味美难忘的思念 。
“淮扬菜最擅长急炒速烩 ， 一个软兜或白炮虾仁 ， 出锅也就三五秒钟 ， 锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间 ， 都有说法 。 ”
本文插图
成菜软弹鲜嫩 ， 本味浓郁 。 本人甚爱清炒虾仁 ， 配上一壶米酒 ， 自饮自酌 ， 甚为欢乐～
本文插图
本文插图
推荐阅读
- 春不语催醒百花|未来3天，才华横溢的4属相，苦尽甘来，顺顺利利，事业风生水起
- 大叔下厨房|素菜怎么做？大叔教你清炒莴笋，清爽可口，简单易做，超级好吃！
- 卡哇伊|6月初，桃花临门，喜脱单的3大星座，苦尽甘来！双子座天秤座金牛座
- 悦行传媒|百食不厌，扬州家常名菜
- 燕子聊星座|6月苦尽甘来，事业鱼跃龙门，财富堆成山的三大生肖
- 文学汇|原创 宋丹丹和倪萍是闺蜜，两人几进几出围城终有真爱，算是苦尽甘来
- 财帛宫|明天起，贵人闯入、财神登门，6月苦尽甘来，天上掉财、地上生金，双喜临门
- 生肖星座运势命理玄学|6月1号苦尽甘来的三生肖！他们大发横财赚大钱，终于迎来好日子！
- 扬州广电扬帆手机频道|瘦西湖景区首个智慧旅游服务区即将启用，记者带您提前感受
- 小恒谈星座|6月苦尽甘来，偏财大发，事业春风得意的三生肖