搜狐新闻江苏高邮咸鸭蛋，油亮亮的蛋黄，细腻沙软，醇香绵密，你吃过吗？
“未识高邮人 ， 先知高邮蛋 。 ”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产 ， 但以江苏扬州高邮的咸鸭蛋久负盛名 。 高邮咸鸭蛋是高邮的特产 ， 采用特色辅料、配方和传统工艺腌制而成的 。 高邮咸鸭蛋久享盛誉 ， 具有鲜、细、嫩、红、沙、油等特点 ， 清代文学家袁枚说：“腌蛋（即咸鸭蛋）以高邮为佳 ， 颜色红而油多 。 ” 2016年 ， 高邮咸鸭蛋制作技艺被列入第四批江苏省非物质文化遗产代表作名录 。 真正的高邮鸭蛋 ， 更讲究入口的那种绵沙感 。 说来也奇怪 ， 其他地方的鸭蛋 ， 切开也大多流油 ， 但似乎只有高邮鸭蛋 ， 入口细腻 ， 有“沙”感 ， 并且蛋黄红润 。 据专家考证说 ， 高邮本地特有一种藻草 ， 麻鸭吃了这种藻草 ， 产的鸭蛋蛋黄就会红润 。
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高邮咸鸭蛋久享盛誉 ， 具有鲜、细、嫩、红、沙、油等特点
史载“西有湖 ， 东有荡 ， 高邮赛天堂” ， 西傍浩渺珠湖 ， 东有纵横河汊 ， 湖荡连片 ， 物产丰饶 ， 美食原料得天独厚 ， 加上名厨精湛的技艺 ， 造就了高邮美食在淮扬菜系中独具风采 。 高邮咸鸭蛋、双黄鸭蛋、高邮湖大闸蟹等吸引着四面八方的美食家闻香而动 ， 知味忘归 。 高邮鸭蛋早已被列入“国家地理标志产品” 。 一般的鸭蛋 ， 每枚的重量大约在60克左右 ， 而高邮的鸭蛋 ， 平均每枚重量大约有70克左右 ， 最大达90克 。 高邮鸭蛋为何个子大？目前普遍认为是与当地的环境有关 ， 高邮是水乡 ， 盛产鸭 ， 高邮麻鸭是有名的鸭种 ， 个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强 。 河沟港汊 ， 湖泊荡滩 ， 无处不在的优质水面资源 ， 是高邮鸭天然的饲养场 。 水面浮游的、水下栖身的各种鱼、虾、螺蛳等小动物 ， 为高邮鸭提供了最可口的“活食” 。
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高邮咸鸭蛋
高邮咸鸭蛋 ， 筷子头一扎下去 ， 红油就冒出来了 。 必须有油 ， 这已经成为共识了 。 不过 ， 在高邮人眼里 ， 这还不够 。 真正的高邮鸭蛋 ， 更讲究入口的那种绵沙感 。 制作高邮咸鸭蛋时 ， 原材料的选用也是值得注意的 ， 高邮咸鸭蛋制作技艺采用的都是高邮麻鸭所生的蛋 ， 蛋质细 ， 黄油多 。 高邮鸭蛋以双黄最为独特 ， 蛋黄色泽红润 ， 为其他地方鸭蛋所难以比拟 。 高邮咸鸭蛋传统腌制流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等 。 其中配料分泥基与料液两种 ， 而为泥基为佳 。 鲜蛋入泥 ， 俗称“滚泥” 。 草灰翻滚 ， 俗称“滚灰” 。缸桶腌制过程中 ， 由四季温差决定腌制期限 。 “滚泥”、“滚灰”是高邮咸鸭蛋传统制作工艺的特色 ， 配制泥基（或料液）与腌制期限的合理数据 ， 是必须把握的重点 。
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制作高邮咸鸭蛋
经过精心制作后 ， 咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润；蛋黄蛋白分明 ， 蛋白洁白凝练、咸味适中；蛋黄“流油”、“翻沙”、“红亮” 。 用筷子一挑 ， 便有蛋油冒出 ， 蛋黄分为一层一层的 ， 近一层颜色就深一层 ， 由浅至深 ， 越往里蛋心越红 ， 中间无硬心 ， 味道鲜美、口感绵密 。 高邮鸭蛋还有其另一大特点 ， 就是其产双黄蛋或三黄蛋的几率高 。 所以 ， 如果您所吃的高邮蛋有两个蛋黄就见怪不怪了 。
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江苏高邮咸鸭蛋 ， 油亮亮的蛋黄 ， 细腻沙软 ， 醇香绵密 ， 你吃过吗？
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