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茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？

爱茶的朋友中 ， 有不少人体验过 ， 亲手制作茶叶的乐趣 。
做茶的师傅是最懂茶叶品质的 。 识茶、制茶、泡茶、品茶 ， 一脉相承 。
六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同 ， 表现出不同的风味特点 ， 而发酵程度 ， 正是通过不同的工艺去控制的 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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绿茶要“炒”
绿茶要炒 ， 专业术语叫做“杀青” 。
【茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？】鲜叶下锅炒制 ， 叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了 ， 绿茶就没办法进行发酵 ， 因此绿茶始终都保持着绿油油的外观 。
经过炒制以后 ， 鲜叶中原本的青草味就散去 ， 演变成了绿茶特有的清香 ， 有的还有炒栗子香 。
此外 ， 还有少量绿茶采用蒸汽杀青的 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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白茶要“晒”
白茶有句耳熟能详的话 ， 叫做“不炒不揉、自然天成” 。 白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种 ， 但也并不简单 。
晒白茶 ， 并不是让白茶在太阳底下暴晒 ， 是根据天气情况 ， 把白茶在室内外摊放晾晒 。 日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握 ， 晾晒到一定程度烘干即可 。
在晾晒过程中 ， 白茶微微发酵 ， 产生淡淡的花香和纯净的甜味 ， 还有日晒的香气 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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黄茶要“闷”
黄茶的制作与绿茶很相似 ， 但是多了一个“闷黄”的步骤 。
在黄茶的干燥前或后 ， 趁热用纱布或草纸包裹起来 ， 让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵 。 因此 ， 制成的茶颜色明显发黄 ， 带有闷制过的熟香 ， 味道比绿茶少了一丝鲜 ， 多了一丝醇 。
黄茶加工难度很高 ， 闷黄没做到位或过了头 ， 都出不来黄茶的味道 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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乌龙茶要“摇”
把鲜叶稍微摊晾变软之后 ， 就要用竹筛进行“摇青”了 。
叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵 ， 产生浓郁的花香 。 叶片的边缘比较脆弱 ， 碰撞变红 ， 而叶片的中心始终是绿的 ， 最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边” ， 这就是半发酵 。
乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青 ， 还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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红茶要“揉”
红茶是全发酵茶 ， 相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞 ， 红茶的发酵力度要更大一点 ， 因此要“揉捻” 。
鲜叶采摘回来 ， 稍微晾一晾 ， 叶片水分减少、变软之后更便于揉捻 。 经过揉捻 ， 茶叶的细胞和组织破损 ， 茶汁溢出 ， 酶与茶中的内含物质充分接触 ， 发酵得以快速进行 。
其他茶类也有揉捻这个动作 ， 但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的 ， 因此主要以整理茶叶形状为目的 。
茶叶茶的“六字妙法”你知道吗？
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黑茶要“堆”
鲜叶经过简单的炒制 ， 自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性 。 接着便把叶片堆放在了一起 ， 叫做“渥堆” 。
无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢 ， 产生大量的热量和活性很高的酶 ， 在湿热作用下 ， 促进叶片快速发酵 ， 发酵非常彻底 ， 形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味 。


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