中国人每天喝的汤，可能没什么营养
汤 ， 是中国人一餐里必不可少的一部分 。 然而 ， 大多数人没有意识到 ， 喝汤 ， 并没有想象中健康 。汤 ， 是中国人的每日食谱里必不可少的一部分 。不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐 ， 还是大酒店里十几个菜的豪华酒席 ， 都少不了一份鲜美的汤 。夏天到了 ， 来碗绿豆汤消消暑；冬天来了 ， 喝点羊肉汤暖暖身子 。 感冒了 ， 熬点鸡汤缓解一下；骨折了 ， 多喝骨头汤壮壮骨 。就算没有这些特殊的需求 ， 随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤 ， 也就是几分钟的事 。中餐里的汤 ， 就像是西餐里的甜点一样 ， 是一餐中重要的一个环节 。 然而 ， 很少有人会想到 ， 每天被端上餐桌的汤 ， 其实并没有想象中那么健康 。中国人有多能喝汤论喝汤 ， 世界上没有一个国家能比得过中国 。早在清代的《红楼梦》中 ， 就有酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、酸梅汤、燕窝汤等十三种汤的记载 。光是按照制作工艺分类 ， 就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等好多种类 。 因为做汤精致 ， 中国甚至被称为“伟大的喝汤民族” 。而全国不同的地区 ， 更是有各种各样的招牌特色汤 。南京的鸭血粉丝汤 ，被晚清报纸《申报》的第一任主编称赞为“玉带千条绕翠落 ， 汤白中秋月见媸 。 布衣书生饕餮客 ， 浮生为食不为诗”[1] 。
2014年02月22日 ， 江苏省南京市 ， 南京著名小吃——鸭血粉丝汤安徽的淮南牛肉汤 ， 开创不过十几年 ， 就已经走向了全国 ， 成了和沙县小吃一样的招牌餐饮[2] 。 《舌尖上的中国》的导演陈晓卿 ， 就不止一次地推荐过家乡的牛肉汤 。
2020年1月2日 ， 安徽淮南市田家庵区前锋菜市场内 ， 正在制作色香味俱全的的牛肉汤江浙的西湖莼菜羹 ， 则是清香纯美 。 本地的名士张翰有“莼鲈之思” ， 外地人苏轼也不免在尝过后回忆“若问三吴胜事 ， 不惟千里莼羹” 。湖北的莲藕排骨汤 ， 香浓甘甜 ， 莲藕绵软 ， 排骨香嫩 。上海的咖喱牛肉汤 ， 也是鲜美浓郁 ， 回味无穷 。除此之外 ， 还有东北的鹿茸三珍汤、江西瓦罐汤、新疆粉汤、西湖牛肉羹、简阳羊肉汤......
2014年08月02日 ， 浙江省杭州市 ， 西湖 。 这样的美景配上当地的菜肴对所有人来说都是一种享受广东就更不用说了 ， 宁可食无菜 ， 不可食无汤 。 广东湿热的气候造就了广东人对汤的偏爱 ， 并由此创造出了各式各样的汤 。家常的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干果 ， 酒店的乌龟、甲鱼、乳鸽、鱼翅等 ， 再加上什么霸王花、鸡骨草之类的中草药 ， 辅以党参、红枣、枸杞等等 。 只有想不到 ， 没有做不到 。
2019年2月10日 ， 广东省汕头市金平区小公园 ， 美食一条街吸引游客 ， 在这里 ， 不少人尝到了从来没喝过的特色汤在美食家们的餐桌上 ， 没有汤也是万万不能的 。汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇汤 ， 一大碗乳白色中略带金黄色 ， 咸咸的味道会让人食欲大开[3] 。美食家蔡澜 ， 日常也会煲莲藕猪骨汤、红萝卜粟米汤、花生猪尾汤、杏仁白肺汤、西洋菜陈皮汤、冬瓜盅等等汤品[4] 。这些看起来颇有些陌生新奇的汤 ， 在蔡澜口中也只是“家常汤” ， 不愧是广东籍的美食家 。除了好喝、养生 ， 汤在中国更有一种人情的意味 。80后作家张佳玮曾提到 ， 出门在外的人格外恋汤喝 。 中国历代也多的是路人敲门 ， 饥寒交迫 ， 只求碗汤喝的故事 。汤 ， 虽然不算正餐 ， 可俭可奢 ， 但却是最有效的解寒、去饥的方法 。对寒夜独行、饥寒交迫而又无可奈何的人来说 ， 最实在的、最有人情味的 ， 无非就是有一碗热汤喝 。 在以前 ， 冬天的一碗热汤甚至是能救命的[5] 。然而 ， 对于不愁吃喝 ， 甚至营养过剩的现代人来说 ， 汤 ， 是不是还有这么大的作用呢？汤 ， 其实没什么营养妈妈们总说 ， 汤里都是精华 ， 肉和菜可以不吃 ， 汤一定要喝 。 汤 ， 往往被视为养生保健的佳品 。但事实上 ， 汤里根本没有什么营养 。 无论熬多久 ， 营养成分也不到原料的10% 。有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究 ， 结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水 ， 只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类[6] 。中国人日常最爱拿来熬汤的 ， 无非就是鸡肉和猪骨了 。
的确 ， 肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素 。 然而 ， 这些营养物质大部分会保留在肉中 ， 只有极少部分的水溶性物质 ， 如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中[7] 。肉类虽然蛋白质含量多 ， 但大部分蛋白质并不能溶于水 ， 能溶进汤里的蛋白质非常少 。有实验分别用乌鸡 、排骨 、老母鸡 、猪蹄煲汤 ， 在汤煮沸的三小时内 ， 每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克 。 煲汤五小时后 ， 每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克 。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤 ， 每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质[8] 。
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