为什么“黑化”的食物比较好吃？( 三 )
纵观臭豆腐、腐乳的整个制作过程：自然生长出来的黑色、黄色的豆类 ， 经过人工雕琢 ， 变成嫩白的豆浆、豆腐 ， 再经由自然界中的温度、湿度和时间介入 ， 让它们重新恢复黑、黛、黄的颜色 。 这种料理的方式本身 ， 就符合道家道法自然的理念 。 其中蕴含着深刻的文人哲学 ， 也是历代文人美食笔记都将本来廉价的豆腐制品列为上品雅馔的深层原因 。
与之类似的 ， 还有皮蛋、干香菇和香醋、酱油 ， 无一例外 ， 它们都是通过自然介入 ， 让食物颜色变深发黑的例子 。
颜色呈深红发黑的红糖是中国人崇拜和喜爱黑色食品的另一个例子 。 唐朝中叶 ， 阿拉伯人发明的甘蔗种植和蔗糖提炼技术通过西域传入中国 ， 在此之前 ， 中国人获取甜味的途径只有麦芽糖和蜂蜜 ， 成本高企 。 蔗糖的传入 ， 无疑为中国菜带来了翻天覆地的革命 。
今天回过头来看 ， 蔗糖的制作技术其实不难：甘蔗榨汁后 ， 熬煮让水分蒸发 ， 能得到一种红色的糖浆 ， 最后冷却 ， 让甜度较高的蔗糖晶体析出 ， 同时还能剩下一种甜度低 ， 且略带苦味的半流质褐色液体 ， 西方人叫它“糖蜜” 。很长的时期内 ， 西方人拿这种糖蜜作为饲料 ， 或者直接拿去酿酒——著名的朗姆酒就是由此而来 。
但中国人制糖的过程中却反其道而行 ， 跳过在最后一步冷却的过程 ， 继续搅拌、蒸发浓缩的甘蔗汁 ， 让蔗糖与糖蜜充分混合并凝固成块状 。 这就是被无数国人认为有补益价值、可以入药的红糖 。
红糖虽然产量比蔗糖大 ， 但甜度低、杂质含量高、颜色发黑不讨喜 。 中国人主动选择它 ， 究其根本理由 ， 除了勤劳节俭的民族性格之外 ， 追求食材完整性、自然性的道家思想 ， 在其中占据了重要的因素 。来源；食味艺文志
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