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为什么“黑化”的食物比较好吃？( 二 )

为什么“黑化”的食物比较好吃？
中国野生的猪种其实极其丰富 ， 著名的英国约克夏大白猪 ， 追本溯源 ， 其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪；而以白为底色的金华两头乌 ， 更是几百年来最优质火腿原料的代表 。 但中国人却在长期的选育中 ， 选择了毛色纯黑的华北猪作为主要家养品种 。事实上 ， 华北黑毛猪不管从育成时长、肥瘦比例各方面 ， 都不算理想 。 虽然黑猪肉质丰腴 ， 适合腌制 ， 使其脂肪分解蜡化 ， 提升鲜味 。 但即便在流行火腿的南欧 ， 黑猪依然不是一统天下：使用黑猪的西班牙伊比利亚火腿 ， 和使用白猪的意大利帕尔马火腿分庭抗礼 ， 就是明证 。 前者口感细腻、入口即化 ， 而后者充满嚼劲、纤维明晰甜美 ， 不能说孰优孰劣 ， 只能说各具特色 。但在中国 ， 直到清末西方轰开中国大门之前 ， 黑毛猪却霸占了中国主流的食材市场数百年之久 。 即便到了今天 ， 黑毛猪依然是“土猪”“本地猪”的代名词 ， 隐藏了“好吃”的意味 。 导致这种现象的唯一可能性 ， 就是中国饮食文化对“黑”的崇拜 。为什么“黑化”的食物比较好吃？
乌骨鸡的豢养比普通家鸡晚得多 ， 作为最能在游牧文明和农耕文明之间妥协的家养肉类动物 ， 东西方都有以鸡肉为食的传统 。 但吃外貌不雅 ， 黑皮黑骨的乌鸡却是中国人的专利 。作为观赏用的野生禽类 ， 早在汉代 ， 《神农本草经》和《五十二病方》就记载了它能入药的功效 。 《五十二病方》里最邪乎 ， 把乌鸡和蛇放在一起 ， 烧成灰入药 ， 后世治疗妇科病的“乌鸡丸”由此而来 。 到了明清之后 ， 随着动物驯化水平的提高 ， 陕西和江西都出现了人工驯化的乌鸡 ， 本着中医药膳一体的理念 ， 驯化后口味肉质都得到改良的乌鸡再也不用烧灰炼丹了 ， 直接拿肉炖汤 ， 就是中国人奉为神物的补品 。为什么“黑化”的食物比较好吃？
黑山羊的上位史则与黑猪乌鸡都不同 。 作为北方游牧民族带来的礼物 ， 羊在中国饮食中占有重要的地位 。 但秦汉之前 ， 北方驯化种群以白色的绵羊为主 ， 牧民们认为 ， 黑色的山羊肉质粗硬 ， 远远不如绵羊既能提供丰富的毛皮 ， 肉质细腻肥腴 ， 且耐北方冬季的寒冷 。 但山羊善于跑跳 ， 往往在一群绵羊里豢养一两头山羊 ， 带动整个羊群的行动 。但南朝和唐宋之后的南方大开发 ， 让中国羊的格局发生了变化 。 尤其是赵宋的南渡 ， 虽然作为皇室日常吃喝的必需品 ， 北方人带来了大量的羊种 ， 但养殖者们很快发现 ， 绵羊远不如山羊更适应南方温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形 。 同时 ， 山羊独有的黑色 ， 也暗暗契合道家的隐世哲学 ， 它与宋以后日渐兴盛的文人文化息息相关 。 从此 ， 味道浓郁、肉质筋道的黑山羊成了汉地十八省主要的食用羊肉 。 为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味 ， 汉族人也想出了无数针对性的烹饪方式 。 比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……为什么“黑化”的食物比较好吃？
总而言之 ， 中国人以道为思想内核 ， 以文人群体为主力 ， 在千年的时间里 ， 或主动、或被动地大量选择了黑色的食物 。 这种因文化引发的舌尖共性 ， 至今仍在影响着中国人的生活 。为什么“黑化”的食物比较好吃？
No:3 叁制造黑色·中国性格除了选择黑色之外 ， 中国人还常常主动制造黑色食物 。如今谈美食必称的 美拉德反应 ， 还有另一个名字“非酶棕色化反应” ， 本质上 ， 它是一种通过发酵、加热等手段， 让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间产生化学反应 ， 产生 棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应 。是的 ， 美拉德反应 ， 就是一种人工介入制造黑色食物的过程 。 它是除了天然花青素之外 ， 食物中黑色最主要的来源 。为什么“黑化”的食物比较好吃？
臭豆腐加工过程中的霉变、发酵 ， 就是一个典型的例子 。中国的臭豆腐大致有两大流派 ， 以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐 ， 是用豆豉、碱、盐和白酒调成的卤水浸泡的 ， 呈黑灰色；以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐 ， 是用制作臭苋菜梗的菜汁浸泡的 ， 呈灰白色 。 两者气味、干湿度和口感都有不同 ， 但本质上 ， 都是以外界手段分解豆腐里的大豆蛋白 ， 使其降解为鲜味来源氨基酸 。而遍布中国各地的腐乳 ， 则是臭豆腐的升级版——通过更长时间的发酵 ， 让大豆蛋白更充分地分解 。 它与日本人专注于欣赏豆腐的原色原味不同 ， 是中国人对食物本源孜孜不倦探索的又一例证 。为什么“黑化”的食物比较好吃？


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