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『紫韵千千7』广东经典名点招牌虾饺，一步一步帮你细解，味道不输给茶楼


虾饺是广东人非常熟悉的特色小吃 ， 属于广东比较传统的点心之一 ， 更是每个茶楼的招牌点心 ， 取名为“招牌虾饺皇” ， 在菜谱上永不缺席 ， 餐桌上更是比比皆是 ， 深受广东人的喜爱 。
作为招牌名点 ， 当然有它的特色所在 ， 虾饺以鲜为闻名 。 它的特色之一虾饺皮、皮白如冰 ， 而且薄如纸 ， 晶莹剔透、白里透红 ， 肉馅隐约可见 ， 单由卖相已经足够吸引人们的眼球 。 特色之二 ， 当然是它的内在美 ， “虾饺”字面很好理解和直白 ， 以鲜虾为主料 ， 配以肥肉 ， 加调料配制 ， 入口虾肉爽口弹牙 ， 鲜美多汁 。

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虾饺也有它的一段历史故事 ， 相传始创于广州市郊某食馆 ， 据说当时这食馆依河而设 ， 常以河中新鲜鱼虾制肴饵客 。 旧时的食馆一般属家庭作坊 ， 却也因此特色各异 ， 很多名菜往往由此诞生 。 这家食馆也一样 ， 主人虽厨功粗糙 ， 但因用料鲜活 ， 不乏食客 。
一食客在食馆打尖进食饺子 ， 饭毕觉其味鲜美 ， 但总嫌美中不足 ， 于是对小二说：如以熟淀粉(澄粉)制皮 ， 则饺皮软韧透亮 ， 虾馅隐约 ， 色香味俱全矣 。 食馆老板不信：饺子哪能看得见肉馅的?食客受了冷落 ， 冷笑而去 。 食馆老板蓦然悔悟 ， 急忙亲自依法调试 ， 果然客似云来 ， 相邻食店闻风仿效 ， 虾饺遂诞生 。

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咱们在家制作虾饺需要哪些材料呢？下面来一一细说 ， 先由外观说起 ， 虾饺皮是取用“澄面” ， 澄面的特点是晶莹剔透 ， 加以玉米淀粉调配 ， 盐为辅料 ， 用开水“沸腾的水”和面 ， 最后添加猪油 ， 使面皮光泽透亮有韧性 ， 不容易破损 ， 再和成面团作为虾饺的外皮 。
再说内馅 ， 顾名思义虾饺 ， 当然少不了虾 ， 要取用新鲜虾肉 ， 活蹦乱跳称之为鲜 ， 肥猪肉为辅料 ， 比例为2：8左右 ， 即肥猪肉2 ， 虾肉为8 ， 这种搭配可以说是黄金比例 ， 肥而不腻 。 鲜虾挑去虾线、去虾头洗净 ， 剁成虾蓉 ， 然后再将肥肉剁成肉糜 ， 两者合一摔打上劲 ， 加入盐、料酒、鱼露、胡椒粉 ， 葱花拌匀腌制而成 。 下面分步骤来看看虾饺的做法吧

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【招牌虾饺】
外皮材料：澄面100克、玉米淀粉10克、盐1克、猪油1茶匙、开水适量 。
内馅材料：鲜虾250克、肥猪肉40克、小葱1根、姜1块、盐1/2小匙、料酒1/2小匙、鱼露半茶匙、胡椒粉少许
1、准备做馅的材料（肥猪肉、鲜虾、姜、葱） ， 将鲜虾去壳、去头、去虾线和内脏 ， 一定要用鲜虾 ， 不可用冰鲜虾为代之 。

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2、将稍微大一点的虾肉挑出来做整虾 ， 小的切成丁 ， 肥猪肉也切成丁 ， 两者混合剁成肉泥 。

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3、然后用手抓起虾泥在菜板上摔至上劲（比较粘稠即可） ， 虾泥放入碗内 ， 加入葱白末（取白色葱段）、姜末、料酒、盐、鱼露、胡椒粉 。

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4、顺一个方向将虾泥打搅上劲（很粘稠的样子） ， 搅拌出来的馅料更加的饱满 ， 有味道 。 加入葱花拌匀放一边备用 。

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