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[美象府]法国人的鹅鸭肝


作者：谢忠道；编辑：徐无鬼
不管是一块刚煎出来的、肥软焦酥的鹅鸭肝 ， 还是一片烤出冷却的、滑腴柔细的肝酱 ， 其滋味都是一样的美味销魂 ， 鹅鸭肝成法国国菜 ， 不无道理 。
【[美象府]法国人的鹅鸭肝】可不是所有的鹅鸭肝都是肥肝 ， 只有填喂法刻意让鹅鸭的肝增肥养出的 ， 才叫肥肝ｇｏｉｅ ｇｒａｓ 。 都知道鹅鸭肝是法国名菜 ， 但在法国却是泾渭分明的地方物产：鸭肝出自西南部（虽然其它地方也产） ， 鹅肝则是东北区亚尔萨斯的名产 。
[美象府]法国人的鹅鸭肝
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法国鹅肝
埃及人是最早知道用填喂法饲养的 ， 不过当时不是为了肥肝 ， 而是希望这些野生的鹅鸭吃得肥胖得飞不走 。 后来传到罗马人手中 ， 他们用无花果填喂 ， 一宰杀 ， 马上取出肥肝 ， 浸泡在加了蜂蜜的牛奶中使其膨胀且增加一股蜂蜜的甜香 。 或许是这个千年的传统招数 ， 成了今日最简单的鹅鸭肝作法：将整块肥肝（约５００ｇ—６００ｇ）去血丝 ， 一锅牛奶加入盐或香料调味后 ， 放入肥肝 ， 锅子离火 ， 等温度自然降到室温 ， 就是一份熟度约七分的半生熟肥肝 。 此时肥肝的可塑性仍很强 ， 再做成想要的形状 。
在普通法式餐厅里最常出现的作法是煎的 ， 在法国却最常见“抹布肥肝”：将生肥肝调味 ， 包在干净抹布里 ， 外面用绳子绑住 ， 放在磁钵中 ， 将磁钵放在烤箱深盘里 ， 隔水烘烤 。 烤完后出炉 ， 冷却 ， 再切成一片一片的肝酱当冷盘 。
如果整个肝酱都是肥肝 ， 不符现代人对胆固醇和热量的敌意 ， 所以也出现许多改良版：加入朝鲜蓟心 ， 加入兔肉鸡肉 ， 或是西洋梨 。 无论是热煎还是冷盘 ， 鹅鸭肝都适合用酸甜搭配 。 清甜的用西洋梨果酱、洋葱果酱、无花果酱 。 酸甜的用醋栗、蜂蜜醋将煎剩的油做成酱汁 。
[美象府]法国人的鹅鸭肝
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亚尔萨斯经典鹅肝菜有一道 ， 现在很难尝到：酥皮鹅肝 。 将酥皮包住鹅肝 ， 送进烤箱烘烤 。 品尝时将酥盒打开 ， 热腾腾的热气冒出 ， 鹅肝松露的香气扑鼻而来 ， 最是迷人 。
清淡版的鸭肝名菜则是大厨Ａｌａｉｎ Ｓｅｎｄｅｒｅｎｓ的绿色卷心菜蒸鸭肝：蒸好的半生熟鸭肝包在绿色卷心菜里 ， 尝的时候沾点粗磨胡椒或盐花 ， 恬淡雅致 ， 是肥腻华丽的鸭肝的另一个境界 。
最近吃到最炫的鸭肝是巴黎Ｌｅ Ｍｅｕｒｉｃｅ餐厅主厨Ｙａｎｎｉｃｋ Ａｌｌｅｎｏ制做的当前的话题名菜：酒瓶布烈斯鸡肉鸭肝 。 把鸡肉和鸭肝塞进酒瓶里 ， 煮熟 ， 保存使其入味 。 据说瓶内压力会让鸡肉与肥肝彼此交融入味 ， 品尝前再将之退出瓶子 ， 切成片上桌 。 我尝到的是豪华版的 ， 上面切了好几片当季的黑松露 ， 已经分不出松露好吃还是鸡肉鸭肝好吃了 。
[美象府]法国人的鹅鸭肝
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香煎鹅肝
在过去的法国传统里 ， 鹅鸭肝都是餐会最后一道菜 ， 现在都变成前菜了 。 但是鹅鸭肝最大的变化却不是这个 ， 而是在法国 ， ７５％以上的鸭肝都不是法国货 ， 是匈牙利等东欧国家进口的 。 只要打上“法国制造”的都不是法国土产的 ， 而只是从其他地方进口原料到法国加工的 ， 标上“法国产品”的才是真正法国本地生产制作的 。
但是话说回来 ， 法国本土生产制作的一定比其他地方来得差吗？这又未必了 ， 至少多数法国人自己都吃不出来其中的差异 。 对于“本土制造”的坚持 ， 往往是“爱用国货”的心理反应 ， 而非是美味品尝的“生理反应” 。


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