外卖到底赚不赚钱，五位餐馆老板向我们交了个底( 三 )
当周琦在微信上主动联系了饿了么BD讨论缩小配送范围时 ， 对方给出的解决办法 ， 居然是劝周琦将配送模式修改为“蜂鸟专送与蜂鸟快送混合” ， 理由是蜂鸟快送可以完成更远距离的配送 ， 但需要支付更高的配送费 。
在发现周琦开通外卖业务后 ， 饿了么和美团的BD开始找到周琦推销各自的营销活动 ， 教育她只有参加超值优惠 ， 才能获得更多订单 ， 因为“客人们都是为了找便宜东西” 。
周琦挑选了一道原价为55元的便当作为促销产品 ， 从店铺后台账单可以看到 ， 即便算上4元餐盒费 ， 下单顾客实际支付15.9元 ， 再扣除6元平台佣金 ， 周琦这一单的收入只有7.9元 。
这明显是“做一单亏一单”的促销 。
所以周琦考虑的是 ， 等到餐厅堂食生意恢复正常后就关闭外卖业务 。 在堂食生意中 ， 消费者通常还会有很多酒水消费 ， 这些都属于高毛利产品 。 但是 ， 艰苦的日子看起来还要再撑上一段时间 。 “不能闭店 ， 也就不考虑是否赚钱了 。 ”周琦说道 ， 虽然闭店几个月的确能省一些房租 ， “但在消费者心中（品牌）可能已经不存在了 。 ”
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“我无法兼顾堂食与外卖”
吴佳俊经营的“绞肉机汉堡”在上海有4家直营店 ， 因为注重堂食业务 ， 所以选址都是在核心商圈的商场内 。 汉堡单价处于38~85元之间 ， 属于西式快餐店的“消费升级”型产品 ， 午餐时段门店内基本没有空位 ， 而客群主要是附近写字楼里的上班族 。
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“绞肉机汉堡”在上海有4家直营店 。
外卖生意最好的时候 ， 线下堂食与外卖在销售额的占比大约为7:3 ， 而吴佳俊表示 ， 这是他“一直不愿意花很多精力做线上运营”的结果 。
按照吴佳俊的分析 ， 外卖的消费场景有两种：一类是客人无法去店内就餐 ， 同时也有另一波消费者 ， 纯粹因为外卖折扣便宜而预订外卖 ， 他们通常不存在品牌忠诚度 。 “不断通过折扣、减价、补贴才能吸引到他们 ， 这样的消费没有意义 。 ”吴佳俊说 。
去年 ， 在饿了么BD的建议下 ， 吴佳俊选了一款汉堡做19.9元的优惠促销 ， 一个中午就产生了一百多笔线上订单 。 面对这种爆单的状况 ， 门店内的三名员工根本无法兼顾外卖与堂食 ， 当天给堂食的客户造成了很糟糕的体验 。 一旦这款汉堡恢复原价 ， 订单马上又回到了原来的水平 。
“做线下店比较简单 ， 我只要地段选的好 ， 提供的产品符合这个地段人群的需求 ， 产品性价比高 ， 消费者自然就会来 ， 但做线上外卖就不是这样 。 ”吴佳俊介绍说 ， 目前“绞肉机汉堡”同时接入了美团和饿了么 ， 两家的佣金分别为18%和20% ，
平台方对那些以外卖为主的餐厅会有很强的束缚力 ， 因为后者“非常仰仗排名或者流量扶持带来的单量 ， 甚至佣金的点数都非常重要 。
”
吴佳俊并不排斥做线上外卖生意 ， 他的困扰主要是堂食与外卖生意无法兼顾的问题 。 如果想要专心做好外卖生意 ， 就需要在门店里专门开辟一条服务于外卖订单的动线 ， 甚至要调整厨房结构 ， 好给那些到店取餐的骑手腾出空间 ， 厨房里负责线上线下订单的员工最好也得区隔开 ， 才不会发生混乱 。
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