锦程汇智科贸@红茶有什么办法能做的全部都金黄，制作方法有哪些？( 二 )
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3、发酵
发酵 ， 俗称“发汗” ， 是最为重要的一个环节 。 是指将揉捻好的茶胚装在篮子里 ， 稍加压紧后 ， 盖上温水浸过的发酵布 ， 以增加发酵叶的温度和湿度 ， 促进酵素活动 ， 缩短发酵时间 ， 一般在5～6小时后 ， 叶脉呈红褐色 ， 即可上焙烘干 。 发酵的目的 ， 在使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上 ， 每筛大约摊放2～2.5公斤左右 ， 然后把水筛放置吊架上 ， 下用纯松柴(湿的较好)燃烧 ， 故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。 刚上焙时 ， 要求火温高些 ， 一般在80度左右 ， 温高主要是停止酵素作用 ， 防止酵素活动而造成发酵过度 ， 叶底暗而不开展 。 烘焙一般采用一次干燥法 ， 不宜翻动以免影响到干度不均匀 ， 造成外干内湿 ， 一般在6小时即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。 一般是焙到触手有刺感 ， 研之成粉 ， 干度达到 ， 而后摊凉 。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质 ， 在出售前必须进行复火 ， 才能留其内质 ， 含水量不超过8% 。
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【锦程汇智科贸@红茶有什么办法能做的全部都金黄，制作方法有哪些？】经过了这5道严格工艺后的红茶 ， 茶叶外形整齐并与内质一致 ， 就可以按计量要求装好成品入库 。 这5道工艺 ， 代表的不仅是一种技术 ， 它还包含着记忆、情感 ， 夹杂着数代手艺人对品质的执着追求 。 而这 ， 大概也是红茶真正的魅力所在 。
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