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斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源

涩味
我们品茶时所感受到的收敛的涩感 ， 是茶叶内含的茶多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的 。 因此 ， 涩味不是直接作用于味蕾产生的 ， 而是由于茶多酚与蛋白质相互作用 ， 刺激触觉神经末梢所产生的 。
斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源
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【斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源】茶中能引起收敛感并
产生涩味的成分主要是茶多酚类
， 也称茶单宁 ， 是一类多元酚的混合物 ， 分为儿茶素（黄烷醇）类、黄酮（醇）类、花青素类、酚酸及缩酚酸类四种 。鲜叶中多酚类含量占干物质30%左右 ， 其中儿茶素含量最高 ， 儿茶素中收敛性强 ， 有较强苦涩味的酯型儿茶素占80%左右 ， 是构成涩味的主体；非酯型儿茶素稍有涩味 ， 收敛性弱；黄酮类有苦涩味 ， 自动氧化后涩味减弱 。
斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源
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茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一 ， 也是茶叶中有保健功能的主要成分之一 。 研究表明 ， 茶多酚等活性物质具有很强的抗氧化、降三高、抑菌、防癌、提升免疫力等作用 。
苦味
构成茶汤中
苦味的内含成分主要有生物碱
、花青素、茶皂素
， 以及儿茶素、黄酮类
茶的苦味与涩味总是相伴而生 ， 二者的协同作用主导了茶叶的呈味特征 。
斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源
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据研究表明 ， 茶汤中的生物碱与大量儿茶素容易形成氢键 ， 而氢键络合物的味感既不同于生物碱 ， 也不同于儿茶素 ， 而是相对增强了茶汤的醇度和鲜爽度 ， 减轻了苦味和粗涩味 。
茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱 ， 其中以咖啡碱含量最高（占茶叶干物质的2%-4%左右） ， 其它两种含量甚微 。 咖啡碱在茶树新梢分布中 ， 芽中含量最高 ， 随着芽叶伸育 ， 含量逐渐下降 。 因此 ， 咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一 。
斗记普洱■普洱茶汤中苦、涩味的来源
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咖啡碱对人体也具有一定的保健功效：兴奋中枢神经、助消化、利尿作用、强心姐痉、松弛平滑肌、促进机体代谢等等 。


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