50＋城市、200＋店，菜品都一个水准，这家中餐连锁怎么做到的？
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先问你一个问题：为什么中餐很难做成大规模的国际连锁？你可能会想是用户需求不够 ， 或者是资金不足 。
其实都不是 。 最大的困难 ， 是中餐连锁一做大 ， 餐厅一多 ， 每家店的厨师处理菜品的工艺、火候都不一样 ， 就导致了一家餐厅一个味道 ， 没法统一 。 这可以说是困扰整个中餐界的难题 。
但是 ， 有一家连锁中餐——探鱼 ， 成功解决了这个问题 。 探鱼在50多个城市有200多家店 ， 菜品全部一个味道 。
今天 ， 我们请到了探鱼的创始人王力加 ， 他在「得到」的新课
《跟探鱼学做餐饮连锁》
中 ， 分享了“怎样保证每家店口味一致”的独家心法 。
欢迎你查看下面的清单 。
1
最重要的就是标准化
在我看来 ， 口味一致其实只是一个结果 ， 它背后是每个有野心的连锁餐厅 ， 或者说 ， 是整个中餐界都必须面对的难题：标准化 。
如果无法解决这个问题 ， 中餐制作过程中变数带来的风险 ， 都得由消费者买单 ， 这对品牌来说是致命的 。
2
核心产品标准化
中餐要想口味一致 ， 最关键的是料包统一 ， 中央厨房配好料 ， 餐厅直接按份取用 。
但对烤鱼这个品类来说 ， 做到这一点都很难 。 过去几十年烤鱼都是按斤买的 ， 鱼的大小不统一 ， 料包就没法统一 。
所以 ， 2013年我们做了一个大胆的决定：
鱼不按斤卖了 ， 我们按条卖 。
我们要求供应商提供的鱼必须每条2斤重 ， 误差只能在2两以内 。
这样一来 ， 我们的核心食材就实现了标准化 。
3
配料标准化
鱼的大小定了 ， 就可以把烤鱼需要的基础酱、料、粉在工厂制成同样规格的料包 。
光这样还不够 ， 我们还定制了固定体积和刻度的勺子 ， 直接把做饭工具做成了量具 ，
厨师再也不用靠手感去取料 ， 也不用靠尝来判断咸淡
了 。
就
这样 ，
配料标准化的问题
也解决了 。
4
设备标准化
除了配料标准化 ， 想要进一步降低对厨师手艺的依赖 ， 还需要建立一套“傻瓜式”操作流程 。
我放弃了传统的煤气灶 ， 全部改用电磁炉 。 什么菜品 ， 应该在电磁炉哪个档位 ， 加热多长时间 ， 都固定下来 。
除此之外 ， 在每个炒锅上面 ， 我们加入了红外线的温感显示功能 ， 什么温度下什么料 ， 标示得清清楚楚 。
这样即使是一个没有经验的厨师 ， 也能做出同样美味的烤鱼 ， 保证每一家连锁店的口味不走样 。
5
服务标准化
按条卖鱼的方式 ， 不仅保证了口味一致 ， 还推动我们完成了服务的标准化 。
因为制作流程的标准化 ， 很多工作在中央厨房就能完成 ， 还省去了顾客来回挑选的时间 ， 直接帮我们突破了传统烤鱼三四十分钟的制作时长 。
现在 ， 50多个城市200多家的探鱼餐厅全部承诺18分钟上全菜品 ， 超时部分的菜品全部免费 ， 直接提升了服务效率和顾客满意度 。
6
价格标准化
顾客吃烤鱼最担心的是什么？就是不同品种的鱼价格不一样；相同品种 ， 不同重量的鱼价格不一样 。 顾客需要挑选不说 ， 还会跟商家暗地较劲 ， 你这个鱼到底够不够分量 。
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