「」熟食店爆品油卤鸭舌制作配方，附青椒油卤配方
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制作流程：
1、鲜鸭舌3000克去喉管 ， 洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥 。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中 ， 倒入青椒油卤5000克浸没 ， 覆膜大火蒸40分钟 ， 取出揭掉保鲜膜 ， 将鸭舌继续浸泡其中 ， 走菜时取10根装入盘中即可
技术关键：
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感 ， 如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟 ， 成菜肉质比卤熟的更嫩 ， 且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间 ， 制好的鸭舌更入味 。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出 ， 继续泡在油卤中 ， 以免在空气中久置风干 。
青椒油卤制作：
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝 ， 香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽 ， 和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中 ， 加入清水浸泡20分钟 ， 捞起沥干水分 ， 包入纱布中成香料包 。
2、锅入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热 ， 分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香 ， 倒入鲜汤1000克 ， 下入香料包大火熬开 ， 调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟 ， 打去除料包外的渣滓即成青椒油卤 。
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【「」熟食店爆品油卤鸭舌制作配方，附青椒油卤配方】制作关键：
1、制作油卤时 ， 加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味 ， 但不要一次性全部倒入油锅里 ， 否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢 。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半 ， 因熟菜籽油色泽较暗 ， 但能很好地给原料入味；色拉油则相反 ， 色泽较浅且入味效果较差 ， 将两者合用 ， 可取长补短 ， 使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果 。
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