■原来泡菜会致癌？不存在的！教你制作健康又美味的泡菜
在饮食中 ， 有一种菜 ， 光想想就让人口水直流 ， 那就是在各种调味料下腌制而成的蔬菜——腌菜 。
但是 ， 随着人们越来越注重健康和养生 ， 大家开始慢慢不敢吃腌菜 ， 因为腌菜中含有一定的亚硝酸盐物质 ， 多吃容易诱发胃癌 ， 所以对美味可口的腌菜避而远之 。
说起来 ， 腌菜是一道历史悠久的民间美味 ， 一开始人们利用食盐腌制的方式长期储存蔬菜 ， 后来发现 ， 腌制出来的蔬菜别有一番风味 ， 到后来延伸出多种的研制方式 。
在不同的地区和国家 ， 腌菜有不同的特色做法 ， 例如韩国泡菜、四川腌菜、东北酸菜等等 ， 多种多样 。
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我们平时所接触到的腌菜 ， 大多是用新鲜蔬菜以及盐和其他调味料一起腌制 ， 因此也会让人们产生误解 。
大家认为蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐已经被确认为2A类致癌物 ， 即对人可能致癌 。
吃腌菜致癌？
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腌制蔬菜的时候确实会产生亚硝酸盐 ， 这是因为蔬菜本身含硝酸盐 ， 它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等 ， 硝酸盐一般情况下对人体无害 。
不过 ， 蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中 ， 硝酸盐在还原菌的作用下 ， 硝酸盐还原为亚硝酸盐 。而亚硝酸盐又可以在胃里转化为亚硝胺 ， 亚硝胺作为一种致癌物 ， 容易引起消化道系统的癌症 。
不过这并不等于腌菜不能吃 ， 只要腌菜的亚硝酸盐含量在国标限量(20mg/kg)[1]以内就可以放心吃 。
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腌了多久的泡菜 ， 亚硝酸盐含量能控制在国标限量以内呢？
用泡菜水做引子来腌泡菜的话 ， 大概7～8天时亚硝酸盐含量达到峰值 ， 15天以后亚硝酸盐含量就能降到国标限量以内 。想早点吃上泡菜 ， 该怎么腌制呢？
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在这里 ， 建议大家可以选择买乳酸菌的菌种来发酵 。
研究显示 ， 与传统发酵相比 ， 采用乳酸菌发酵泡菜 ， 亚硝酸盐含量达到最大值时的时间更早 ， 降到安全水平的时间也更早 ， 而且自始至终亚硝酸含量都在国标限值(20mg/kg)以内 ， 如图 。[2]
现在在网上或者是专门的亚洲超市内都能买到专门用来制作泡菜或腌菜的乳酸菌 。
除此以外 ， 还会专门配备佐料包和腌菜包 ， 制作起来十分简单 ， 大多数情况下 ， 大家只需要准备一口可以密闭封口的玻璃容器即可 。
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作为腌菜的爱好者 ， 萌妈平时也会经常在家制作泡菜 ， 尤其是洋姜 ， 清脆酸爽 ， 开胃消食 。
虽然说是腌制后一两天就可以吃 ， 在处理蔬菜的时候最好将蔬菜切小块 ， 才能入味 。就像是洋姜 ， 整块放下去腌制一两天 ， 估计还不能完全入味 。要早点吃上 ， 就可以把洋姜切小块点再腌 。
不想自己做 ， 那就买现成的吧 ， 正规商超预包装好的酸菜、泡菜品质有保障 。
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