马兰头：若想春天过得去，菜式总要带点绿
大洋网讯 春分节气过后 ， 和煦的春风吹绿了沉睡的大地 ， 唤醒了愉快的记忆 ， 带来了春天的味道……佛山马哥孛罗酒店岭南私宴总厨郭元增师傅通过广州日报 ， 向各位教路几款特别的春日菜式 ， 让那一抹清新的绿色唤醒味蕾 。
青绿凉菜：马兰头拌香干
“以前在农村 ， 春分前后 ， 田头的马兰头冒出了青绿的新芽 ， 孩子们就采回家做这道马兰头拌香干 。”在郭元增的记忆里 ， 这道马兰头拌香干 ， 充满了儿时春天的味道 。马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等 ， 属菊科马兰属多年生草本植物 ， 全国大部分地区均有分布 。由于寒食节与清明节合二为一的关系 ， 一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯 。在浙江 ， 吃马兰头是取其"青"字 ， 以合"清明"之"青" ， 现在 ， 人工种植的马兰头也可以在市场买到 。
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做马兰头拌香干非常简单 ， 把马兰头洗净飞水 ， 然后放入冰水中 ， 这样马兰头就会转变成青绿色 。再把切成丁儿的豆腐干飞水 ， 与过了冰水的马来头捞起沥干 ， 加入麻油、蒜蓉、盐 ， 如果喜欢吃辣可以加入适量豆瓣酱 ， 拌匀 ， 最后加几颗花生米 ， 这道春日里清新小菜就可以上桌了 。马兰头特有的味道 ， 跟麻油和带有一点点烟熏味的豆干是绝配 。
鲜绿靓汤：海鲜荠菜汤
春暖花开之时 ， 稻田里、畦洼里、田垄上 ， 荠菜迅速抽出了嫩绿的新芽 。作为一种营养价值丰富的野菜 ， 用荠菜和肉搅拌作馅 ， 就是江南一带人们最爱吃的荠菜饺子 。
“荠菜的时令比较短 ， 一开花就不好吃了 ， 即使是人工种植的也只有在这个春分时节能品尝到 。”郭元增师傅说 ， 荠菜一般都有苦涩味道 ， 所以一半要用肉汤或者海鲜汤来中和 。这款海鲜荠菜汤 ， 师傅传授的做法将其别具心裁地分成两半 ， 一半是荠菜豆腐清汤 ， 另一半是用虾仁、带子等海鲜做的海鲜羹 ， 品尝的时候先尝试一下原汁原味的荠菜汤 ， 品尝其特具的苦涩 ， 然后把海鲜羹拌匀 ， 再尝一口被海鲜提味的荠菜汤 ， 浓妆淡抹总相宜 。
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冰绿蔬果：烧汁冰川茄
这款冰川茄来自云南玉龙雪山脚下 ， 是“喝”着冰川水长大的茄子 ， 外表不是纯紫或纯绿色 ， 而是绿色 ， 中间紫色的纹路 ， 仿佛有种冰川一层一层的感觉 ， 一条大概有20厘米长 ， 身材壮实饱满 ， 孰料 ， 在这么粗壮的外表下 ， 却有着一颗温柔的心 。“这款冰川茄 ， 肉质非常绵滑 ， 比我们佛山本地特产盐步秋茄更加软滑甘香 。”郭元增师傅说 。师傅教路：用这款冰川茄沾上薄粉浆 ， 控制好油温炸到皮脆 ， 然后浇上秘制烧汁 ， 就可以上桌了 。尝一口 ， 外表薄脆与牙齿碰撞发出清脆诱人的声音 ， 里面软嫩冰川茄被偏甜的烧汁提升了味蕾档次 ， 让人忍不住再来一块 。
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嫩绿主菜：小米春菜煮牛肉
春菜 ， 在京津一带 ， “打春”(立春）的时候几乎一定要吃的 。而在我们南方 ， 有传统的粤菜习惯做春菜咸骨、春菜咸蛋汤等 。“这款小米春菜煮牛肉是到山西工作的时候创作的 ， 为了迎合当地人喜欢吃小米粥的习惯 ， 就尝试用小米粥煮春菜 ， 发现小米跟微甘的春菜非常搭 。”郭元增师傅说 ， 春分时节的春菜比较嫩 ， 过了时节就会长老不好吃 。
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