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[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的( 二 )



[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的
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显然 ， 在祭祀这样隆重的场合 ， 对祭品的屠宰是有要求的 ， 总不能刀剑齐下将它们捅死吧？在周朝 ， 祭品被称为“牢” ， 如“太牢”“少牢”等 。 “牢”即“圈” ， 就是把选定为祭品的家畜养在圈里面 。
被选为祭品的牛、羊肉 ， 往往体形优美、肌肉饱满、毛色光泽 ， 蹄、耳、尾不能有缺损 ， 而在宰杀的时候 ， 要提前给它们洗澡 ， 甚至会有祭师念一段祭文之类 。
很显然 ， 屠宰它们需要选择合适的部位下刀 ， 要做到美观、隐蔽、完整 。 《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举 ， 鼎十有二物 ， 谓大牢也 。 是周公制礼 ， 天子日食大牢 ， 则诸侯日食少牢 ， 大夫日食特牲 ， 士日食特豚 。
可以说 ， 古代的祭祀极大地促进了屠宰技术的进步 。 但是 ， 真正让屠宰技术迅速成熟的 ， 却是人们对美食孜孜不倦的热爱 。
与粟米、小麦、高粱、豆子等作物相比 ， 肉食具有蛋白质含量高、饱腹感强、能提供更多的脂肪等能量 ， 尤其是肉食极其鲜美的味道 ， 又有谁能够拒绝呢？
然而 ， 受限于养殖技术和自然条件 ， 无论是大型的牛、马 ， 中型的猪、羊 ， 还是小型的鸡、狗 ， 都不可能提供大量的、满足所有人需要的肉食 ， 肉食注定是供贵族和上层人士所享受的 。

[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的
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十年春 ， 齐师伐我 。 公将战 ， 曹刿请见 。 其乡人曰：“肉食者谋之 ， 又何间焉？”刿曰：“肉食者鄙 ， 未能远谋 。 ”《曹刿论战》
“肉食者鄙” ， 是曹刿对身居高位却“未能远谋”的昏庸之士的形容 ， 同时也告诉我们 ， 即便是在春秋时期 ， 能够经常吃肉的也只是少数人 ， 而能够掌握高超屠宰技术的也注定是少数人 。 先秦?庄周《庄子?养生主》：“庖丁为文惠君解牛 ， 手之所触 ， 肩之所倚 ， 足之所履 ， 膝之所踦 ， 砉然向然 ， 奏刀騞然 ， 莫不中音 。 ”
在庄子的记叙中 ， 丁有一手高超的屠宰技术 ， 能够干净利落地把一头牛分割掉 ， 一把刀用了十几年还跟刚刚磨出来一样 。 丁的屠宰技术 ， 来自于长期的实践 ， 他一直以杀牛为业 ， 这些年已经屠宰了数千头牛了 。
而与中原相比 ， 以肉食为主的游牧民族 ， 屠宰技术更加高超 ， 它们可以将一张牛皮完整的剥下来 ， 用于制作衣物、靴子和盔甲！游牧民族在作战时 ， 往往会赶着牛羊跟在后面作为军粮 ， 军中都有专门屠宰牲口的屠夫 ， 一天可“解牛百头”以充军粮 。
可以说 ， 屠宰是人类最早掌握的手艺！这种略显血腥的生产活动 ， 伴随着人类文明筚路蓝缕 ， 从茹毛饮血的原始时代走进信息社会 。

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屠宰促进了冶炼技术的进步
当人类第一次捕获野兽时 ， 最大的难题就是如何把野兽分割开来 ， 毕竟 ， 远古人类已经发现 ， 兽类味道最鲜美的是肉 ， 而不是又腥又臭的内脏 。
这个难题很快得到了解决 ， 因为人类在与自然界的接触中 ， 手脚经常会被锋利的石头割伤 ， 人类从中得到启发：既然能够割伤皮肤 ， 那么也能够用来分解兽肉 。 由此 ， 人类渐渐进入了石器时代 。
石器是人类最早制造的工具之一 ， 跟许多人印象相反的是：这些打制石器 ， 其锋利程度甚至超过了最早的青铜刀 。 致密而坚硬的岩石 ， 具有极高的硬度 ， 只要打击力度合适 ， 形成的锋刃足以割开坚韧的兽皮！
地球上的人类进入石器时代 ， 许多彼此隔绝的文明却呈现出高度的一致性 ， 考古人员在苏美尔、两河流域等 ， 都发现了石制刀具的出现 。 国内的良渚文化、大汶口遗址、河姆渡遗址中 ， 都出土了形态各异的石制刀具 。


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