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[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的( 四 )


例如魏晋时期的屠宰牛的这副砖画 ， 我们可以看出当时的屠宰水平 ， 有两个人协作、还有烧开的水等 ， 证明屠宰技术已经非常成熟了 。

[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的
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屠宰除了杀死牲畜外 ， 另外一个重要的作用就是将各个部位分开 ， 用于制作不同的菜肴 。 例如牛排 ， 适宜生煎、烧烤 ， 例如牛腩 ， 适合炖煮、例如牛脊 ， 适合煎炸等 。
中国的屠宰技术一直在全世界是处于领先地位的 ， 例如生鱼片 ， 早在春秋之前 ， “鱼脍”就成为了贵族餐桌上的美食 。
《仪礼?公食大夫礼》：“炙南醢以西 ， 豕胾、芥酱、鱼膾 。 ”
宋 陆游 《幽居》诗：“鱼膾槎头美 ， 醅倾粥面浑 。 ”
用锋利的刀将鱼肉切成薄如纸的鱼片 ， 然后蘸酱料食用 ， 入口脆嫩爽滑 ， 咸鲜味美 ， 是一道极其名贵的菜肴 ， 在中国至少有五千年的历史 ， 此后所谓的刺身、鱼生 ， 都是仿此而来 。
而喜欢美食的苏轼 ， 更对屠宰有自己的心得 。 他在黄州时 ， 经常做清炖鲫鱼 ， 在宰杀鱼时 ， 要顺着鱼生长的方向下刀 ， 挑去内脏 ， 除了鱼腹壁上的黑色薄膜 ， 要从颈部挑出鱼的筋、去除鱼腮 ， 清洗干净后才下锅烹饪 。
屠鸡杀鱼 ， 固然没有屠牛、马那么“壮观” ， 却同样有着对刀工的要求 ， “治大国如烹小鲜” ， 说的就是这样的道理 。

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《汉律?九章》载：“不得屠杀少齿 ， 违者弃市 。 ”《唐律疏议?卷第十五》载：“官私马牛 ， 为用处重 ， 牛为耕稼之本 ， 马即致远供军 ， 故杀者徒一年半 。 ”
与屠宰技术飞速发展相对应的是 ， 历朝历代却对屠宰牲口严加禁止 ， 主要是因为牛、马等是农耕社会重要的劳动力 ， 私自宰杀耕牛要受到严厉的惩罚 。
在动物的屠宰上 ， 华夏先民很早就开始研究更为人道的屠宰方式 ， 例如嘉峪关新城古墓出土“椎牛”画像砖 ， 就有椎牛方式的屠宰 。
椎牛是指用硬木制成的锤子 ， 击打牛的头部中枢神经所在的部位 ， 受到重击之后牛立刻死亡 ， 相比刀具屠宰 ， 这种方式更安全、更人道 。 天子禘郊之事 ， 必自射其牲 ， 王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事 ， 必自射牛、刲羊、击豕 ， 夫人必自舂其盛 。 ——《国语?楚语》
与牛享受同样待遇的还有猪等 。 可见屠宰已经上升到了道德层面 。

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而另外一个值得注意的就是 ， 掌握屠宰技术的屠夫这个特殊的群体 ， 在历史上留下了非常多的故事 。 至邺 ， 矫魏王令代晋鄙 。 晋鄙合符 ， 疑之 ， 举手视公子曰：“今吾拥十万之众 ， 屯于境上 ， 国之重任 ， 今单车来代之 ， 何如哉？”欲无听 。 朱亥袖四十斤铁椎 ， 椎杀晋鄙……《史记?魏公子列传》
例如击杀晋鄙的朱亥 ， 原本是大梁的屠夫 ， 以杀牛为业 。 经侯嬴的推荐成为信陵君的门客 ， 在魏国与秦国的战争中直到了重要的作用 。 酒既酣 ， 公子光详为足疾 ， 入窟室中 ， 使专诸置首鱼炙之腹中而进之 。 既至王前 ， 专诸擘鱼 ， 因以首刺王僚 ， 王僚立死 。 《史记》
再比如著名刺客专诸 ， 原本是吴国的屠夫 ， 素有勇力 ， 在伍子胥的推荐下 ， 藏剑于鱼腹 ， 为公子光击杀了吴王僚 ， 以一人之力改变了一个国家的前途和命运 。

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除了专诸之外 ， 姜子牙曾经在朝歌杀过牛 ， 最终辅佐周王克商 ， 成就八百年的霸业；张飞以前是涿郡的屠夫 ， 跟随刘备后成为蜀汉的五虎上将；汉朝的开国大将樊哙当年也是屠夫 。


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