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『』八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖( 二 )


莫道小理看乾坤
制作：赖军明
『』八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖
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亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来 ， 又重新与猪肉等拌匀酿回去 ， 刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇 ， 我们也给它起了一个非常文绉绉的名字 ， 比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤 ， 其实里面的“内容”已经被我们更新了 。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗 。
炉头：
1.文蛤500克焯水 ， 捞出冲凉控水 ， 一分为二 ， 将肉、壳分离 ， 蛤肉去掉杂质 ， 切成1厘米见方的丁 ， 外壳清洗干净 。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀 ， 加盐3克朝一个方向拌匀上劲 ， 加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀 ， 分2—3次加水30克拌匀 ， 使肉充份吸收水份 ， 加生粉10克继续搅打上劲 。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉 ， 用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上 ， 用勺子抹匀 。
4.锅内下菜子油100克 ， 烧至三成热 ， 将文蛤肉朝下入锅内 ， 小火慢慢煎3分钟至六七分熟 ， 肉呈金黄色 ， 捞出控油 。
5.锅下色拉油30克烧热 ， 下姜片、葱段、蒜片各5克炒香 ， 下菜梗炒2分钟至熟 ， 下煎好的文蛤翻炒 ， 下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒 ， 淋湿淀粉15克勾芡 ， 出锅装盘即可 。
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制 ， 特别是加水量 ， 如果加少了 ， 肉质就会发柴 ， 水加多了肉就会很稀 ， 造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落 。
金沙海鲜菇（4份量）
制作：赖军明
『』八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖
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亮点：
这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合 ， 咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味 ， 与海鲜菇的鲜美结合 。需要注意的是 ， 海鲜菇水份比较多 ， 炸的时候温度要高一些 ， 将其中水份炸干吃起来味道才好 。
砧板：
海鲜菇400克切成长7厘米的段 ， 洗净 。
炉头：
1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热 ， 取出压成末 。
2.海鲜菇放入沸水中 ， 加盐10克焯水至熟 ， 捞出用干毛巾吸干水份 ， 拍一层面粉 ， 入250℃的色拉油中 ， 顺一个方向一直推炸 ， 待海鲜菇内的水份炸干后 ， 捞出沥油 。
3.锅留底油烧热 ， 下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡 ， 下海鲜菇煸炒至干香 ， 出锅装盘 ， 撒葱花5克即可 。
石锅啫啫爽肉筋
制作：赖军明
『』八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖
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亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略 ， 我将它作为主料 ， 重新加工 ， 做好的菜品十分爽口 ， 是一款毛利非常高的家常菜 。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克 ， 靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂 ， 靠近瘦肉一面 ， 去掉瘦肉露出白色 ， 切3厘米宽的长片 。
2.青、红椒各20克 ， 圆葱30克切三角片；生姜50克拍软 ， 切蒜子大小的粒 。
炉头：
1.石锅烧至200℃ ， 下花生油30克 ， 下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克 ， 煸炒出香、呈金黄色 。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香 ， 下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克 ， 用筷子快速翻炒 ， 一边翻炒一边拌匀 ， 至板筋呈金黄色、七八成熟 ， 烹料酒10克 ， 撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可 。
盐焗香茅乳鸽
制作：庄伟佳
『』八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖


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