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『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程


拥有千年酿酒历史的茅台镇上酿造的酱香白酒 ， 一定要用本地产的红缨子高粱（也称糯高粱） 。 仁怀及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比 ， 具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实 ， 淀粉和单宁含量合理 ， 其支链淀粉含量比外地高粱高出30% ， 耐蒸煮、耐翻糙、酒质好 。
『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程
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茅台镇众多酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠 ， 并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致 ， 从高粱的育苗、移栽、生长到收割 ， 精心管理培育 ， 严格把关筛选 ， 把田间地头当作生产的第一车间 。 正是由于糯高粱有了这些特性 ， 才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮 ， 七次取酒 。 因此 ， 当地糯高粱成为茅台镇优质酱酒必不缺少的生态有机原粮！
1、农家肥育苗：在贵州 ， 正在用农家肥制作营养地块 ， 准备培育糯高粱苗 。 了解到高粱的育种要采用直播方式 ， 有机农家肥作底肥 ， 确保高粱发芽生长有充足的营养 。
2、移栽糯高粱幼苗：经过半个月的培育 ， 高粱苗长势喜人 ， 已经到了独立移栽的时机 ， 农户正在移栽培育在用农家肥制成的营养地块上的糯高粱苗 。
『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程
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3、收割糯高粱：高粱苗移栽后 ， 在农户精心施肥、除草、浇灌下 ， 经过6—7个月的生长 ， 高粱穗子沉甸甸的压弯了枝头 ， 又是一个丰收年 ， 正在地里收割成熟了的糯高粱 。
4、碾粒晾晒：糯高粱收割后 ， 经过碾粒 ， 正收集在场里晾晒 。 个个颗粒饱满 ， 一粒粒红粱象红宝石一样 ， 闪着熠熠光辉 。
5、筛选入库：农户将精选的糯高粱送到酿酒厂 ， 工人们经过再一轮筛选、分拣 ， 方可入库贮存 ， 等待酿造工人分批投料 。
【『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程】6、重阳下沙：到了重阳节前后 ， 开始了一年酿酒的第一道工艺 ， 工人正在翻动酿酒用的当地糯高粱准备“下沙”酿酒 。
『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程
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7、高温蒸煮：糯高粱经过开水润粮后进入高温蒸煮工序 。 工人正在将糯高粱一层一层均匀撒入酒甑内 ， 随着温度的升高 ， 整个酿造车间云雾腾腾 ， 仿佛进入仙境 。
8、拌曲发酵：糯高粱蒸煮后按比例拌入大曲 ， 促进淀粉糖化发酵 。 先进行堆积发酵 ， 紧接着再转入窖池进行为期30多天的封闭式发酵 。 然后再蒸煮加曲发酵 ， 周而复始循环 ， 蒸煮9次 ， 发酵8次 。
9、蒸馏取酒：前两次蒸粮均不取酒 ， 从第三次蒸粮开始取酒 。 经过7次取酒 ， 糯高粱的粮食精华才算全部取尽 。 在高温蒸馏下 ， 一滴滴醇正酒液源源不断的流了出来 。 工人正在测量、品尝刚刚酿出的新酒 。
『高粱酒』米酒技术：一粒高粱，从育苗到酿出酒的全过程
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10、勾调储藏：新酒酿造出来之后 ， 还要进行精心勾调 ， 这一过程非常重要 ， 酿酒大师要经过多次测评 ， 将七个轮次的酒按不同比例进行勾兑 ， 寻找味道之间的最佳平衡与层次感 。 盘勾后的酒要经过5年以上储藏 ， 再加入数十年酒龄的老酒进行“调味” ， 达到口味更柔更优 ， 才能批量灌装入市 。


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