[大火]招牌肉蟹煲
北京联盟_原题是：招牌肉蟹煲![[大火]招牌肉蟹煲](http://06imgmini.eastday.com/mobile/20200322/20200322102100_36f3c2b33d476f2124e1efc9d4f45a29_1.jpeg)
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近两年 ， 肉蟹煲这一单品突然爆火 ， 其以甜口的酱料烧制 ， 老少皆宜 ， 味道香浓 ， 迅速以席卷之势蔓延全国 。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出 ， 做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工！
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟 ， 滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟 ， 这款卤水不仅有药香 ， 更妙的是以无花果代替冰糖调味 ， 甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟 ， 其滋味相对清淡 ， 能起到清口的作用 。
制作工艺：
第一步：压鸡爪：鸡爪300根洗净 ， 剪去趾甲 ， 从中斩开 ， 入沸水汆烫一下迅速捞出过凉 ， 放入高压锅中 ， 添药香卤水浸没 ， 加盖上汽后压6分钟 ， 开盖备用 。
第二步：蒸土豆：小土豆洗净去皮 ， 改刀成小块 ， 放入托盘大火蒸熟后取出备用 。
第三步：青蟹（重约180克/只）去壳治净 ， 将蟹身一切为四 ， 加料酒、葱姜水抓匀去腥 。
【[大火]招牌肉蟹煲】第四步：锅入高汤烧沸 ， 加少许酱油、盐调味 ， 下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟 ， 待年糕变软、土豆入味 ， 捞起沥干摆入砂煲垫底 。
第五步：锅入底油烧至五成热 ， 下入姜丝、蒜瓣各10克爆香 ， 倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色 ， 舀入鸡爪300克 ， 添高汤1000克大火烧沸 。
第六步：淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克 ， 放干辣椒段10克中火煮4分钟 ， 再转大火收浓汤汁 ， 起锅盛入垫有素菜的砂煲 ， 拣出蟹壳覆在表面 ， 撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成 。
第七步：摆盘装饰即可
阿胶浆：
阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化 ， 之后倒入砂锅 ， 小火边熬边搅 ， 加热至粘稠即可 。
蟹煲酱：
锅入底油烧至四成热 ， 下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香 ， 加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香 ， 倒入高汤500克小火熬10分钟 ， 关火即成 。
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