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■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”

叙府糟蛋为四川宜宾特产 ， 由鲜鸭蛋加醪糟、白酒、红糖、川盐等料浸渍而成 ， 用料考究 ， 工艺精湛 ， 成品风味鲜美 ， 食法独特 ， 曾是享誉海内外的川味名吃 ， 常作为各类重要宴会的冷盘佳品 。
叙府糟蛋的制作始自清代 ， 成型于上世纪中期 ， 复兴于八十年代 ， 因其造法繁复 ， 制存周期长 ， 成功率较低而尤显珍贵 ， 时为众多食客念兹在兹 ， 但这也正是它后来消失的主要原因之一 。
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叙府糟蛋
宜宾古为僰地 ， 汉属犍为郡 ， 宋由戎州改叙州 ， 至明洪武六年始为叙州府 ， 故别称戎州、叙州、叙府 。叙府糟蛋又叫作宜宾糟蛋 ， 初期经历了从私人朋友圈走向大众市场的过程 。
同治初年 ， 宜宾人张竹君在酿造醪糟酒时 ， 将鸭蛋放入其中防止酒质酸败 ， 后来发现鸭蛋在长期浸后泡蛋壳脱落 ， 蛋体晶润光洁 ， 食之竟味美可口 ， 便如法大量炮制 ， 并分赠亲朋品尝 。
张家本当地望族 ， 竹君自是廪生 ， 亲友又不乏官吏之辈 ， 于是这款被时人称作“南糟蛋”的偶得佳肴 ， 遂经巴中教谕周华东、礼部左侍郎薛焕等人之手 ， 再转赠同僚 ， 逐渐在他们的朋友圈中流传开来 。
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新鲜鸭蛋作原料
光绪年间 ， 宜宾另一廪生孙融向张竹君习得南糟蛋制法 ， 改良后投入批量生产 ， 以“大众糟蛋”为名陈于自家大吉祥干鲜店 ， 正式在市场上销售 。入民以后 ， 又有晋恒昌、兰香斋、正盛和、稻香村、天福园等店陆续制售糟蛋产品 。
其中以正盛和的“陈年糟蛋”最为著名 ， 该店老板杨玉山本是晋恒昌技工 ， 自立门户后专营糟蛋 ， 由于制造精良 ， 先后在巴拿马万国博览会和四川省劝业会上斩获殊荣 ， 声名鹊起 ， 产品广销成都、上海、港澳及南亚地区 。
五十年代初 ， 宜宾食品公司成立 ， 老店的糟蛋技工被聘作技术顾问 ， 开始大批量生产“金鸭牌叙府糟蛋” ， 1957年以60万个产量达到鼎盛 。八十年代是叙府糟蛋的第二个黄金期 ， 各地订单纷至沓来 ， 曾一度打入日本市场 。
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百年前川人选蛋照片
这一时期的叙府糟蛋制作工艺已更趋成熟 ， 总体可概括为“三准备”、“三进坛”、“一翻坛” 。
“三准备”
一备主料 。选体大色白 ， 新鲜均匀的优质鸭蛋 ， 先看是否为醒蛋（川中俗语 ， 指选购禽蛋时 ， 透光观察剔除劣次品） ， 洗净晾干再用竹筷敲破 ， 微损外壳而不伤蛋膜 ， 使其产生裂纹但保持蛋液不外溢 。
二备辅料 。以醪糟、高度白酒、米易红砂糖、精盐按比例调匀成糟汁；另备高度白酒、红砂糖、精盐、陈皮、花椒、熬糖（加水熬制起丝后的红糖）等料 ， 以作后续浸渍之用 。
三备器皿 。准备两个完整无损的陶制土坛 ， 洗净晾干 ， 并确保加盖后的密封性良好 ， 同时准备相应的泥草封土 。
“三进坛”
首次进坛 。取陶坛一个 ， 在坛底铺一层糟汁 ， 上面放一层鸭蛋 ， 其后层糟层蛋依次放入 ， 直至装满 ， 最上面再铺一层糟汁 ， 加盖并泥草封固 ， 贮存三到四个月（冬冷取长 ， 夏热择短） 。
二次进坛 。将原坛鸭蛋取出 ， 除尽剩余蛋壳 ， 切忌损伤蛋膜 。后转入另坛 ， 以高度白酒浸泡两到三天 ， 以蛋液全部凝固不再流动 ， 蛋膜膨胀为度 。
三次进坛 。从白酒坛中取出鸭蛋后 ， 重新按照首次进坛的顺序 ， 将蛋与糟装回原坛 ， 另加入红糖、精盐、陈皮、花椒、熬糖等料 ， 密封存放于阴凉通风处 。


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