：【烹饪小技巧】有些人别生吃大蒜
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大蒜不仅是很多人餐桌上的宠儿 ， 还是烹调中必不可少的佐料 。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣 ， 就能增色不少 。然而 ， 我想提醒大家的是 ， 这种食物并非人人能吃 。
大蒜中的微量元素硒含量很高 ， 适量摄取有辅助抗癌的功效 。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶 ， 当大蒜被碾碎后 ， 这两种成分就会相互作用 ， 产生大蒜素 ， 它是大蒜独特辛辣风味的主要来源 。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素 ， 杀灭细菌和病毒 。但是 ， 大蒜素对胃肠刺激较大 ， 会增强胃液分泌 ， 增加胃肠蠕动 。有胃炎、肠炎、腹泻的人群 ， 大蒜生吃多了 ， 可能会出现胃部不适或者恶心呕吐 。有消化道溃疡如胃溃疡、十二指肠溃疡的人 ， 也不要生吃大蒜 ， 以免加重病情 。
除此之外 ， 需要服用抗凝药物的患者最好也不要生吃大蒜 。临床上 ， 房颤、心脏机械瓣膜置换术后 ， 心梗溶栓治疗、心脏支架手术后 ， 剖腹产后肺栓塞等病人 ， 需要长期定时、定量、有规律地口服抗凝药 ， 预防血栓形成 。大蒜中的硫化物能够抑制二磷酸腺苷诱导的血小板聚集 ， 减慢血小板凝集 ， 所以服用抗凝药的患者生吃大蒜时要多加小心 。
上述人群可以把大蒜做熟吃 ， 比如做成孜然大蒜、炭烧大蒜 ， 它们外焦里嫩 ， 口感香糯绵软 。高温烧烤之后 ， 大蒜中的大蒜素消失殆尽 ， 失去了杀菌效果 ， 但能保留其中的矿物质成分 。不过 ， 烧烤时 ， 一定要带蒜皮 ， 火不能太旺 ， 否则容易将大蒜烧焦 ， 产生致癌物 。还可以煲汤、炖肉时放入大蒜 ， 起到去除食材异味的作用 。大蒜先煸香 ， 再和其他食材一起翻炒 ， 然后加水炖煮 。炖煮之后 ， 食材的异味已经去掉 ， 大蒜素分解 ， 口感不辣 ， 甚至增加了汤汁的鲜甜味 。这时大蒜是用作调味品 ， 不用考虑久炖后维生素损失等问题 。
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