『浓香型』浓香型白酒原窖法酿造工艺详解
【『浓香型』浓香型白酒原窖法酿造工艺详解】白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节 ， 产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响 。
由于中国白酒香型众多 ， 不同香型的白酒酿造工艺存在差异 ， 甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同 ， 本部分仅简述浓香型白酒的基本工艺流程和工艺特点 。
浓香型白酒是以粮谷为原料 ， 经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 ， 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质 ， 具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒 ， 该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上 。
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原窖法工艺 ， 也称为原窖分层堆糟法 ， 以泸州老窖为代表 。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后 ， 再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵 。
分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖 ， 面糟蒸酒后作丢糟处理 ， 母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放 ， 经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵 。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量 ， 窖的质量决定大曲酒的质量 ， 也就是俗称的“千年老窖万年糟” 。
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