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「厨艺配方分享」正宗四川夫妻肺片连锁店配方


油辣子做法：
【「厨艺配方分享」正宗四川夫妻肺片连锁店配方】菜籽油1斤加热到240度 ， 倒入1斤辣椒面搅匀 ， 辣椒面做法：二荆条辣椒 ， 朝天椒各250克 ， 锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色 ， 用手一掰就碎了 ， 起锅摊开晾凉捣碎即可 。

「厨艺配方分享」正宗四川夫妻肺片连锁店配方
本文插图

川味红油的制作 原材料配比：
朝天椒 ， 二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色 ， 用手一搓辣椒就碎了 ， 起锅晾凉 ，
晾凉的辣椒用绞肉机打碎 ， 红油辣椒面就做好了 。
红油制作过程；
辣椒面2斤 ， 生芝麻110克 ， 白糖10克 ， 白酒10克 ， 放不锈钢桶内搅拌均匀备用 。
菜籽油10斤倒入锅内 ， 放大葱段250克 ， 老姜片150克 ， 洋葱块100克 ， 熬至辅料焦香 ， 捞出辅料不用 。
继续加热到270度关火
待油温降到240度 ， 放2斤到油辣椒里面搅拌均匀 ， 辣椒面刚好打湿 ， 此时油不能放太多 ， 不然就要糊 ， 此时的辣椒面呈棕红色 ， 闻起来有糊香味 ， 似糊非糊的状态 ， 240度主要是烫出辣椒面的香味 ， 红油重点在香 ， 不要做得太辣 ，
剩下的油温降到150度 ， 放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀 。
剩下的5斤红油降到100度 ， 全部放进辣椒面里面 ， 滴5克香醋 ， 盖好盖子 ， 静至24小时后红油就做好了 。

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夫妻肺片卤水制作：
吊汤：
猪棒子骨11斤敲断飞水 ， 洗净滤干 ， 不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时 ， 过滤 ， 得高汤30斤
香料包：
白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克 ，
香料用温水5斤、花雕酒1斤泡上品厨艺分享15分钟 ， 沥干水分 ， 另起锅放色拉油250克 ， 加热到150度放入香料 ， 中火快速翻炒20秒 ， 再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟 ， 装香料包 ， 香料包不要装太满 ， 装香料包的三分之二就可以 ， 留三分之一的空隙
炸封油：
鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破 ， 胡萝卜片50克 ， 小火炸干料头水分 ， 呈微微黄 ， 过滤掉渣子 ， 封油就做好了
调卤水：
高汤30斤、味精200克、鸡精240克、花雕酒550克、香料包、鸡油4斤 ， 小火熬开15分钟 ， 夫妻肺片把卤水就做好了
牛心牛舌牛腱牛脸各1600克洗净漂水 ， 牛心划开去淤血
放入沸水里煮10分钟 ， 捞起清洗干净 ， 放卤水里面小火卤1个小时 ， 捞起放凉备用
切薄皮备用 ， 牛脸卤烂一点 ，

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夫妻肺片酱汁；
卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克 ，
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用 。
夫妻肺片成品制作比例：
牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克 ， 调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油70克 ， 油辣子20克拌匀即可 。


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