食堂@团餐食堂复工复产操作指南发布 自助餐、现做凉菜等叫停
本报讯(实习采访人员 杨天悦)随着各行业陆续复工 ， 供应团餐的食堂和酒店等成为疫情防控的关键场所 。为提高各大团餐运营主体防控疫情能力 ， 中国烹饪协会近日发布《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》 ， 针对团餐企业和单位食堂的复工复产 ， 在供餐场所管理、供餐服务方式等方面提出新要求 。根据指南 ， 食堂和团餐不得提供自助餐 ， 不得供应冷荤熟食、现做凉菜；不得在公共区域设置免费汤粥处 。
操作指南规定 ， 供餐服务单位应按照疫情防控期间膳食营养要求 ， 设计标准化套餐菜谱 。提供低、中、高三个档次的套餐 ， 每价格档次套餐不多于两种 ， 窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格 。不得提供自助餐 ， 不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜 ， 且应当停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种 。如果需要提供加工熟食和现场售卖服务 ， 应采用独立档口 ， 供应便于打包、制作时间较短的特色风味餐食 。鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送 ， 结合食堂标准化、智能化操作 ， 减少用人压力 。在餐具使用和管理方面 ， 公用器具物品使用前必须洗净、多次高温消毒；循环筷和盛放直接入口食品的容器建议取消 。不得在公共区域设置免费汤粥处 ， 如果设置调味供应 ， 则应派专人做好防护措施 。此外 ， 各餐饮单位在疫情期间须严格执行食品留样 ， 对每餐的成品分别进行留样 。留样量不少于125克 ， 留样时间48小时 ， 并做好相应记录 。
对于供餐场所管理 ， 操作指南中也提出更严格要求 。食堂内外的自动贩卖机建议停止使用；冷冻冷藏和保鲜设备 ， 应当进行全面维护保养和清洁卫生；食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存 ， 以防止交叉污染 。供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离 ， 避免用餐人员回流交叉 。食堂入口处应采取简易消毒措施 ， 并安排专门人员对进入食堂用餐人员进行测温 ， 有条件的可以安装红外线感应测温设备 ， 严禁未佩戴口罩人员进入食堂 。
操作指南提倡餐饮服务单位采用盒餐、分餐 ， 开展“无接触”供餐 。就餐时确保一人一桌、面朝同一方向 ， 并保持每桌1.5米的距离 ， 避免人员扎堆儿和面对面就餐 。排队取餐间隔应保持在1米以上 ， 有条件的食堂应引导就餐人员采用提前线上下单的方式点餐 ， 以减少现场排队 。
【食堂@团餐食堂复工复产操作指南发布 自助餐、现做凉菜等叫停】
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